Запах перебивают кофе, а вкус – вафельным листом

Поскольку сладкое могу есть тоннами, всегда завидовала людям, которые работают на шоколадной фабрике.

Они же могут ежедневно наедаться свеженьким, еще теплым шоколадом и разными конфетами. На “Светоче” работникам позволяют есть сладости, сколько душа пожелает. А, чтобы люди могли пробовать и те изделия, которые изготовляют в других цехах, конфеты и шоколадки оставляют в столовой. Но есть категория работников, которым не только можно есть шоколад, – они обязаны это делать. Это – дегустационная комиссия.

Дегустатор должен знать вкус и запах каждой конфеты

В состав дегустационной комиссии входит сверх сотня специалистов. Такое большое количество экспертов нужно, потому что продукт из каждой партии должны попробовать шестеро людей. Если хотя бы пятеро из них признает, что изделие надлежащего качества, тогда его можно отпустить с фабрики до потребителя. Профессиональным языком – “освободить продукт”. Скажем, если сегодня на фабрике изготовляли несколько видов шоколада, вафельки и драже, то завтра изделия из каждой партии должны продегустировать. И только после того, как дегустационная комиссия даст добро, продукцию могут забрать с фабрики к дистрибуционному центру в Малехове. Уже оттуда она идет к потребителю.

Как объяснила ведущий инженер-технолог отдела контроля качества и технологии Оксана Рибак, дегустаторами являются работники фабрики, которые не задействованы непосредственно на линиях. Чтобы попасть в комиссию, люди сначала проходят специальные тесты на сенсорику – нюх, вкус, различение цветов. Мы тоже попробовали пройти тест на нюх – для этого нужно было назвать или описать запахи из десяти разных бутылок. Это оказалось не так уже и сложно – я угадала практически все десять запахов. Легче всего было с кофе и корицей – мои любимые запахи. Без проблем угадала чеснок, а вот там, где был аромат лука, мне запахло шашлыком. Та госпожа Оксана сказала, что если человек не может точно назвать запах, но он у нее вызывает правильные ассоциации, такой ответ тоже учитывается. Были среди запахов даже бензин и обычные парфюмерии – это, чтобы узнать, может ли будущий дегустатор различать пищевые и непищевые запахи.

Если дегустатор успешно прошел тестирование на нюх, вкус и цвет (поскольку нужно оценить также внешний вид изделий, эксперт должен различать даже незначительные оттенки цвета), его ожидают достаточно много учеб. Ведь нужно точно знать характеристики каждого продукта. Как правило, люди, которые работают давно, наизусть знают, каким должно быть то или другое изделие, а какие отклонения недопустимые. Для новичков в дегустационном зале под каждым столом есть папки, в которых описаны характеристики каждого товара, а также фотографии эталонов и нехватки.

Сначала на вид, потом – на вкус

В первую очередь дегустатор оценивает упаковку – или правильно промаркировала, нет ли повреждений. Дату изготовления и номер партий записывают в специальную анкету. Дальше продукт открывают – оценивают цвет и внешний вид. Например, если взять конфеты “Зарницы”, то дегустатор смотрит, не смята ли фольга, нет ли на ней шоколадных наплывов, даже, белые крапинки ли на месте. Если продукт надлежащего вида, его пробуют. Специальным скальпелем отрезают кусочек – смотрят, как он выглядит в разрезе. Если конфета с пралиновой начинкой, то проверяют, нет ли в ней крупинок. Для этого массу языком растирают по небу. Если же это “Ромашка” или “Визит”, то крупинки, напротив, должны чувствоваться.

Периодически на «Светоче» проверяют и самих дегустаторов. Временами для этого в обертку из одной конфеты заворачивают другую, похожую за характеристиками. Если эксперт не заметил основания, придется объяснять руководству, почему ошибся. Ошибаться могут люди, которые перед тем переболели, поскольку через болезнь вкусовые ощущения могут измениться. Изменяются они и с возрастом. Причем в одних могут притупляться, а в других, напротив, заостряться. Потому тесты на сенсорику дегустаторы проходят через пол года.

Чтобы правильно чувствовать вкусы, человек не должен курить по меньшей мере через час к дегустации, употреблять алкоголь. Да и есть хотя бы час не желательно. Если дегустаторы, которые тестируют парфюмерии, перебивают запахи кофейными зернами, то, чтобы перебить вкус шоколада, используют вафельные письма.

Есть шоколад дегустаторам совсем не обязательно. Если человек придерживается диеты, может сплюнуть продукт в специальный стакан. Но, по словам Оксаны Рибак, у них таких дегустаторов нет – все едят сладости с удовольствием. Более того, как сознался один из работников “Светоча”, если едет в командировку и не имеет свободного доступа к сладкому, начинается своеобразная “ломка”.

Конфеты и шоколадки тоже хранят в архивах

“В государственных стандартах качества очень размыты описанные требования к продукту, вместо этого в стандартах компании Nestle они выписаны очень четко. Отдельные требования произвели и специалисты нашей фабрики. Скажем, эталонный молочный шоколад должен быть определенного цвета. В папке есть фото эталона, допустимого и недопустимого отклонения, поэтому дегустатор руководствуется не собственным вкусом, а утвержденными требованиями, – говорит начальник отдела контроля качества и технологии “Светоча” Марьяна Гирняк. – Раньше у нас чаще были случаи, когда дегустаторы не освобождали продукцию. От начала этого года такого практически не было. Лишь раз случилось, что вафли “Артек” негерметический запаковали – точнее, попалось несколько упаковок, где было некачественное склеивание. Поэтому мы не могли его выпустить из фабрики. Относительно шоколадных изделий, то если к окончанию срока пригодности они “поседели”, это не значит, что они испорчены. Просто через неправильное хранение (температура выше 21°С) на поверхность плитки или конфеты мигрирует масло какао, а дальше оно кристаллизующееся и имеет светлый (поседевший) цвет. На упаковке отмечено: хранить в сухом месте при температуре 18 градусов. Но очень часто предприятия торговли хранят его где угодно, а доставляют даже в тентових грузовиках. Если на улице 30 градусов жары, то, понятно, что шоколад в такой машине расплавится. С другой стороны, если на конфетах седые пятна, то это значит, что там какао-масло таки есть в достаточном количестве. Ведь в Европе уже начали использовать заменители, которые не вызывают поседения”.

Чтобы проследить качество продукции в процессе хранения, на “Светоче” есть специальный архив. В комнате со специальной температурой и влажностью в картонных коробках собранно образцы продукции, которую изготовляли в тот или другой день. Если от потребителя поступает жалоба, спрашивают дату изготовления и номер партии. Находят образец из этой партии в архиве и повторно дегустируют. Как правило, все продукты в архиве отвечают качеству, ведь здесь сделали все возможно, чтобы не выпустить продукт сомнительного качества на рынок.

98
читайте также