Соло сала

Традиции и креатив без анекдотического привкуса.

Традиционный украинский продукт сало имеет анекдотический привкус. Потому что разве воздержишься от улыбки, когда слышишь, например, признание из сцены поющего ректора Михаила Поплавского: «Сало им, на сале сплю, потому что я так его люблю, вот если бы еще и салом укрывался, то как в масле бы я купался». Однако сало – хоть это и жирно, но вкусно, и даже – если в меру – полезно. Потому что не только в шоколаде есть составляющие, которые добавляют оптимизма и уверенности в том, что жизнь прекрасна. Сало – для украинцев точно – тоже имеет успокаивающий эффект. Если вы его еще не чувствовали – значит, не такое не так ли сало и кушанья с ним пробовали.

Изменяем цвет

Тонкие охлажденные кусочки немного присоленного сала с черным душистым хлебом – уже непревзойденная закуска. А поющий ректор и ресторатор Михаил Поплавский в книге «К вашему столу» описывает ассорти из пяты видов сала: то, что с проростью (подбрюшина), толстое без мясной прослойки, вареное, копченое и сало с укропом и чесноком. «Юный орел» советует варить сало (1,2-1,3 кг) в шелухе лука. Чтобы сало имело хороший цвет и непревзойденный вкус, его нужно варить в «одежках» репчатой (300 г) с пряностями (например, несколько лавровых листочков, 100 г чесноку, 5 г кориандру) 1,5-2 часа; под конец все посолить и поперчить. Охлаждать сваренный продукт нужно под прессом, чтоб прибавить ему упругость.

Чтобы закоптить сало в домашней коптильне, предварительно выдерживаем его пять-шесть часов в маринаде (соль, перец и лавровые листья). Фишка копченого сала – в едва заметном привкусы дыму, чтобы был он вкусным – в коптильне должен тлеть опилок из фруктовых деревьев или… солома.

Оригинальные закуски из молотого сала с добавлением разных приправ можно подавать на хлебе, тостах или на тарелке, а можно формировать в фольге или пищевой пленке «колбаски», охлаждать и нарезать кружочками. Вмешивают в перемолотое сало и измельчен чеснок, и черный молотый перец, и паприку, и зелень укропа.

Печу-печу сало

Всегда выручит запеченное в духовке сало с проростью – его запекают, осыпав ломоть солью и перцем. А толстое белое сало можно «развеселить»: в ровном толстом (сантиметров 10) кусочные, предварительно натертому солью и перцем, сделать посередине продольные глубокие надрезы с обеих сторон и поместить у них целую морковку и зубчики чеснока, а затем запекать в духовке 30-40 минут при температуре 180 градусов.

Чтобы приготовить рулет ужгородский, закарпатцы берут из килограмм сала толщиной близко 2™см, немного отбивают, солят и посыпают черным молотым перцем (0,2 г). Пока основа рулета вбирает приправы, нужно приготовить фарш: 400 г говяжьей печенки пропустить через мясорубку, прибавить 50 г нарезанного мелкими кубиками сала, убить одно яйцо, посолить и хорошо все вимишати. Равномерно изложить все на подготовленный ломоть сала, скрутить рулет, перевязать нитью и, притрусив красным молотым перцем (0,1 г), изложить на противень. Запекать к появлению румяной шкурки, периодически обливая жиром. Охлажденный рулет смакует с консервированными огурцами и помидорами, хреном, чесноком.

Пикантные вкрапления

Шкварки из сала идеально дополняют самую обычную яичницу, вареники с капустой или картофелем и деруни. Однако можно готовить и необычные кушанья с кусками сала. Например, крученики с салом и соленым огурцом. Для приготовления нужно иметь отбивные из свинины или говядины. На посоленных и поперчены куски мяса нужно изложить по брусочку сала и огурца и свернуть мини-рулетиком. Крученики скрепить нитями или зубочистками и тушить в томатном соусе с луком. Вкусно с картофельным пюре или гречишной кашей.

Оригинальные на вид и вкус сиченики из мяса, обверченные полосками сала с проростью. Чтобы их сделать, 0,5 кг мякоти свинины мелко секут ножом, добавляют яйцо и потертую луковицу. Все тщательным образом перемешивают и формируют кульки, которые обвертывают очень тонко нарезанной подбрюшиной, скрепляют зубочисткой. Сиченики сначала обжаривают, а затем тушат к готовности.

73
читайте также