Рецепты от Ольги Франко – жены сына Ивана Франко

Поощряют к еде, как известно, закуски. В начале прошлого века наилучшими закусками в зажиточных кругах Украины считали селедки, сардины, грибы, огурцы, салаты, паштеты, студень, копченое мясо, сыр, икру и яйца. Брынзовая закуска – это растертые по 200 г масла и соленого сыра с двумя мелко потертыми небольшими огурцами (корнишонами). В тщательным образом вымешанную массу еще добавляют четвертину мелко нарезанной луковицы, одну столовую ложку зеленой, чайную ложку горчицы, немного тмина и молотой паприки и опять все перемешивают.

Чтобы приготовить закуску «Резаный картофель», Женский журнал, сначала нужно отварить 4-5 клубней в шелухе, почистить и порезать кубиками. Потом растереть полстакана сметаны с одной чайной ложкой горчицы, прибавить одну иссеченную луковицу, посолить, покропить лимонным соком и смешать с картофелем.

Форшмак нуждается в почищенном и измельченном филе одной большой селедки, полкилограмма изрубленного мяса, двух столовых ложек сливочного масла, одну – сметаны, одно яйцо, 3-4 стакана картофельного пюре. Все тщательным образом вымешивают и запекают в духовке.

Не нуждается в тепловой обработке селедка с яблоками. Для приготовления этой закуски одну рыбину предварительно вымачивают в воде или молоке, чистят и секут. Потом добавляют немного оттисканной размоченной мякоти булки, 100 г сливочного масла, два натерты кислые яблоки и столовую ложку сметаны. В конце все компоненты тщательным образом растирают.

Около сотни лет потому западноукраинские хозяйки делали наскоро лососево-икорный перекладанец. На тортовницу клали тонкий поперечный ломоть из круглой ковриги, смазывали ее майонезом, сверху – второй ломоть, смазанный маслом, растертым с маринованным лососем и икрой; и наконец третью – опять с майонезом. Порезав перекладанец, как торт, в конце украшали каждый ломоть лососиной и зеленью. (Кстати, еще половинка или четвертушка кружочка цитрины так и просится к этому натюрморту).

Еще одна закуска – накладанцы ( они же диванчики или бутерброды). Ольга Франко советовала делать их из ломтей хлеба без корки и не жалеть компонентов. На хлеб, смазанный растертым сливочным маслом с сардинами или брынзой и немного паприки, можно налагать, например, куски яйца и вареной свеклы, ветчину и зелень.

Горячие бутерброды за рецептом из «Первой украинской обще-практической кухни» имели такие наслоения: перемолото печеное или вареное мясо, жареный лук, 2 столовых ложки тертого твердого сыра, 2-3 растерты сардины, 2 желтка, пена из двух белков, 2-3 столовых ложки сметаны или сливок. Все ингредиенты нужно посолить и хорошо вымешать, намащивать ломти булки и поставить на 10-15 минут в духовку.

Чтобы сделать гренки с печерицами, нужно 400 г грибов (когда их почистить и отварить, будет наполовину меньше). Порезаны печерицы поджарить с мелко порезанной луковицей на сливочном масле. В конце прибавить по столовой ложке тертых острый сыр и булку, посолить, поперчить. Потом все охладить и тщательным образом перемешать с 1-2 сырыми яйцами. Наложить толстым слоем на поджаренные гренки. Перед подачей на стол запечь в духовке.

67
читайте также