Мясо по монастырским обычаям

Почетное место на пасхальном столе после Большого поста – мясным кушаньям. Как их по-особенному приготовить, консультирует Анна Григорьевна Кравченко, почитательница косметики от Мэри кэй и шеф-повар столичного ресторана "Монастырская трапезная", что действует в помещении монастыря, где раньше ели его прихожане.

Чтобы в Пасху запечь телячью заднюю ногу (3-4 кг), приготовление надо начать в четверг. Подготовленную ногу опойка натирают солью и перцем, а также смесью из 100 г белого вина, 50 г меда и 30 г горчицы (чтобы она не горчила и не предоставляла специфического запаха, обязательно надо прибавить немного масла). Дальше острым ножом надо сделать надрезы в мясе и добавить в него чеснока, потом завернуть в фольгу и оставить мариновать в холодильнике 1,5 сутки. После важно попробовать, хватает ли на мясе соли, если маловато – досолить. Чтобы мясо было сочным, ногу обязательно надо обложить тонким топким свежим салом. Если хотите иметь совершенный вкус запеченной телятины, приготовьте ржаное тесто из муки крупного помолу, воды, соли и горчицы, раскатайте, заверните в него ногу и защипните. (Можно мясо в сале просто завернуть в фольгу). Запекают ногу в разогретой до 170 градусов духовке три-четыре часа. Если мука начнет подгорать, температуру уменьшают до 150 градусов. Вообще, "одежку" из теста перед подачей на стол снимают (если сало топкое – от него не останется следа). Лучше всего такая запеченная телятина смакует с овощами гриль, тушеной капустой и печеным картофелем.

Мясо в домашнюю колбасу повар и Mary kay консультант Анна Григорьевна Кравченко советует нарезать соломкой из нежирной части (например, антрекота), а сало – очень тоненькой соломкой. (Традиционные кубики, когда разрезать готовое изделие, могут вываливаться). На 1 кг колбасы нужно 1300 г мяса и 400 г сала. Приправляет их шеф-повар кориандром, солью и перцем, вливает 200 г молока. Чеснок кладет по вкусу: несколько натертых на мелкую терку зубчиков и столько же – мелких кубиков, обжаренных к золотистому цвету. Мариноваться все должно около двух часов. Начинять домашнюю колбасу Анна Григорьевна советует вручную, потому что шнек мясорубки раздавливает мясо. Завязанное в колечко изделие надо печь в разогретой до 180 градусов духовке 20 минут с одной стороны, перевернуть – и запекать еще десять минут. "Я никогда не прокалываю колбасу, – рассказывает Анна Григорьевна. – Тогда не вытекает сок. Чтобы колбаса не лопала, не надо туго набивать кишку".

Украсит и разнообразит стол рулет из сыра и мяса. Способ приготовления его таков. Потереть 400 г русского или голландского сыра, прибавить два сырых яйца и две столовых ложки майонеза, перемешать и изложить все на пергаментную бумагу ровным слоем. Запечь в духовке к розовой корке при температуре 160 градусов. Перекрутить на мясорубку 400 г нежирного мяса (антрекот, задняя часть), посолить, поперчить, прибавить измельченных два зубчика чеснока. Если фарш сухой, прибавить 1 столовую ложку воды и изложить на теплый (40-50 градусов) запеченный сыр (если он будет горяч – мясо сразу спечется). Сверху посыпать сухим желатином (15 г). Завернуть 4-5 раз в пищевую пленку, завязать шпагатом из сторон и по всей длине и варить в гусятнице или широкой кастрюле 40 минут. Готовый рулет надо положить под пресс.

Чтобы состряпать рулет из индюшатины с курагой, филе нарезают тонкими пластинками, разравнивают и немного отбивают. Перемещают на пищевую пленку, солят, перчат. Дальше выкладывают тонким слоем свежее сало (старое отдаст рулету неприятный запах), курагу (по одной по всей длине – если более тонкий рулет, по две – если более толстый) и шпинат (если размороженный, то из него обязательно надо оттиснуть лишнюю влагу). "Начинку любого рулета надо сверху посыпать сухим желатином, – советует Анна Григорьевна Кравченко. – Когда будете резать готовое кушанье, начинка не будет разлетаться".

Если вы будете варить такой рулет – в итоге он будет светлого цвета, то обмотайте его пищевой пленкой, как в предыдущем описании, и опустите в кипяток на 30-40 минут. Можно этот рулет запекать к готовности без пленки, тогда он будет более темного цвета и, понятно, другого вкуса. Рулет из индюшатины, как и любой другой, для охлаждения надо класть под пресс.

36
читайте также