Кулинарные экзерсисы Марии Матиос

Фуршет от Марии Матиос

Однажды сын писательницы Марии Матиос Назарий сказал матери: «Если у нас такая вкусная домашняя кухня, мы же не эгоисты, пусть и другие воспользуются твоими рецептами». И предложил написать кулинарную книгу. Так появился «Фуршет от Марии Матиос», в котором писательница объединила литературный талант и свой кулинарный опыт. Выдан 2002 года «Фуршет…» уже стал раритетом. Зато переработанный вариант книги – «Кулинарные фигли» – читатели имеют удовольствие держать в руках с прошлого года.

Сытый муж – добрый муж

Газетная площадь не позволяет процитировать все тропы – эпитеты, сравнения, гиперболы, литота, оксюмороны, которыми Мария Матиос обрамляет каждый свой кулинарный рецепт. Поэтому сконцентрируемся на блюдах – доступных и вкусных. Итак, «Сповивани капустными листьями свиные ребрышки». Отдельно поджариваете лук, зелень, отдельно обжариваем со всех сторон свиные ребрышки (желательно, чтобы один конец каждого ребра был свободен от мяса). Перемалывают на мясорубке граммов по 200 куриного филе и свинины. В блюде с кипятком заваривают капустные листья (как на голубцы). Тогда пеленают каждое ребро фаршем со специями (если не поленитесь, одна сторона – куриным, второй – свининой). А дальше вгортаете капустным листом – так, чтобы свободное от мяса конец ребра выглядывал из капусты. Составляете ребра (стоя) в чугунок, заливаете соусом из сметаны, сала и томатной пасты и ставите в духовку. «Снимает гость из ребрышки капусту – и у него от удивления и неожиданности двоится в глазах: фарш – оказывается, разный! – Восторженно описывает эффект автор «Кулинарных фиглив». – А рядом на тарелке – еще и грибочки в сметане. Живи – и хочется, говорят у нас в Розтоках».

Если у вас есть мясо на традиционные отбивные, можно приготовить «Мясные изыски» (сповиванци). На каждый отраженный и немного присоленные и поперченого кусок положите всякой всячины, что есть под руками: на первый – тонкий морковный карандаш, на другой – кусок квасного огурца, еще на другой – разделен на четыре зубчик чеснока. Можно класть сало, измельченный чернослив, изюм, инжир, остатки консервированной кукурузы, отварные грибочки или маринованные лисички и т. д. Сверните каждый кусок, сколов деревянными шпажками. Дважды обкачайте в муке и сбитом яйце (желательно, чтобы мяса было значительно больше, чем кляра). Далее жарьте на плите со всех сторон до румяного цвета. , Пока не станут мягкими. Если мясо твердое и старое, сповиванци можно потушить на пару. Переверните на дно чугуна с чашечкой воды пивпорцийну тарелку (вверх дном), добавьте ложку масла, сверху сложите свои прихоти и тушите 5-10 минут. И тогда, как говорят в буковинских Розтоках – родном селе Марии Матиос, их можно будет есть губами. Но не забудьте про деревянные шпажки.

Чтобы сделать по-особенному обычные отбивные, нужна одна мелочь. «Только что я забираю их со сковороды на блюдо, тут же перевожу кольцами сырого лука, настоянной минут пять в уксусе, смешанном с черным перчиком или очень пикантной израильской приправой затер, – делится секретом лауреат Шевченковской премии. – Честно говоря, я даже не знаю, что люблю больше – сами отбивные с запахом и вкусом свежего лука или маринованный лук».

Именно та вместе – запеченная в фольге рыба. Лучше всего – когда только из пруда. Внутри нафарширована кольцами лука и тертой морковью. Посоленная. Поперченого. Майонезом смазана. «Здесь же, на фольге, по правую сторону рыбьей славы – около двух пополам перерезаны картофелины. Смазанные также майонезом или кусочком подсоленного масла «Эней», – описывает процесс приготовления Мария. – Мне, скажем, очень нравится в это блюдо майонез «Чумак». То даже в самой блюде есть такое – чумацкое: рыба – Крым – путешественник Эней – Млечный путь короткой жизни». Подавать запеченную в духовке рыбу надо в фольге.

Гуцульская экзотика

Гуцулы – люди выносливые, констатирует Мария Матиос. Неприхотливы. Непереборчивы. Но вкус и тонкости кулинарного мастерства знают не хуже, чем тонкости мосяжництво, писанкарства или резьбы. В «Кулинарных фигли» писательница предлагает построить «Гуцульский гердан». Настоящий гердан – это украшение из бус, имеющий форму разорванного круга, зауженные доверху (якобы для застежками на шее) и несколько расширенного книзу. Чтобы попробовать кулинарный гердан, берите большую плоскую тарелку. К середине переверните вверх дном литровую банку и выкладывайте ингредиенты так, чтобы повторить форму украшения. Контуры можно просто нарисовать майонезом. Итак, на дно тарелки выкладываем отваренные и порезанное кубиками мясо курицы. Далее на крупной терке натираем отварной картофель. Поливаем майонезом. Следующие слои: порезанный кубиками или натертый красная свекла; измельченные орехи с черносливом; натертая или нарезанная морковь; курятина – каждый из них перемазываем майонезом.

«Как правило, украшение гуцульский гердан играет всеми цветами. Такой же должна быть и пища, – убеждает писательница-хозяйка. – Изложите на верхний слой майонеза в хаотичном порядке розеточки свеклы, моркови, измельченной петрушки или зеленого лука, ягоды калины или горсточку консервированной кукурузы». Выньте изнутри банка. Приладишь сверху стебель петрушки или перья лука – вот вам и завязка гердани.

К экзотическим гуцульских блюд относятся и «мизинце с мозгом». Для начала нужно нажарить обычных блинов (16 ложек муки, 2 яиц и 1 л теплого молока) в квадратной сковороде, а если нет такой, то можно и в маленькой круглой (желательно, малейшего диаметра). Тогда разрежьте их, как торт, от середины на треугольнички – и пусть остывает. Хорошо вымоченный и вымытый телячий мозг недолго жарьте на сливочном масле, с перцем, луком, солью. Эту начинку выложить на середину четырехугольника и завернуть конвертом, а если блины в виде треугольника – крутить их от широкого края. Сложить в сковороду со сливочным маслом и немного потушить. Подавать горячими. Мелкие. Аккуратные, как мизинчик. Вкусные. Экзотические. Полезные, – описывает блюдо Мария Матиос. – Говорят, от них становятся умнее. Возможно. Мозг до мозга равна ум. Вот я и думаю, не открыть бы в нашем украинском парламенте и в каждой администрации какую хижину с гуцульскими блюдами, а наибольший акцент сделать таки на «Блины с мозгом». Догадываетесь, почему так актуальна блюдо?

«У меня рецептов, пожалуй, на три книги есть»

– Я человек мясная, люблю украинские блюда, – рассказывает Мария Матиос. – Утром могу съесть борщ – это не по-европейски, никакими законами питания не предусмотрено. Но вкусно. Сегодня мы ели котлетки паровые из телятины и свинины. Люблю крученики, рулетики, сыр со сметаной.

На кухне капризная, люблю готовить все сама. Могу допустить в свою кухню только трех человек: свою маму, если она приезжает в гости в Киев, мужа, а еще невесточку с сыном, что хорошо умеют готовить и которых я идентифицирую как одно целое. На кухне я – импровизатор. Если не задумала какое-то блюдо готовить заранее, то то, что есть в холодильнике, смешиваю с этим и добавляю еще что. Очень люблю фрукты-овощи. Не знаю, что такое купить помидоры, огурцы, лук, морковь – это все мое, из собственного огорода. Овощи квашу, мариную, делаю из них какие-то невероятные салаты. У меня в подвале помидоров может быть разновидностей шесть-семь.

У меня рецептов, пожалуй, на три книги есть, – признается писательница. – Не знаю, возьмусь за их написания. Еще не время. Пока мне «посмакувалы» другие книги. Я люблю быть разной: на кухне, в жизни, в литературе.

92
читайте также