Богатая кутья

Об обрядовых кушаньях рассказывает этнограф Лидия Артюх.

В канун Рождественских праздников – атеисты мы или верующие – все обязательно вспоминаем традиции и обычаи, которые неразрывно связаны с кулинарным достоянием народа. По достоверную профессиональную информацию об обрядовой еде мы обратились к известному этнографу Лидии Артюх – автору книги «Традиционная украинская кухня в народном календаре».

Святвечернее меню

Святой вечер, Сочельник, Вилия или Богатая кутья – предрождественский день и вечер, который уже является праздничным. 6 января всегда – последний день Пилипивского поста, потому готовили исключительно постные кушанья. Почему Богатая кутья? Возможно, потому, что на стол – в честь двенадцати апостолов – ставили дюжину кушаний. Другая версия – название сохранилось еще со времен дохристианского празднования зимнего солнцестояния, когда ужин не ограничивал пост.

Сочельник – исключительно семейный праздник. Когда вся семья садилась за стол, на нем уже были кутья, взвар, дидух и хлеб. Обязательно ставили миску с калачами, кнышами и пирогами, которые чаще всего называли просто «пироги». Помолившись, ужин начинали с кутьи. Потом хозяйка вносила постный борщ с фасолью и грибами или рыбой, а временами – и с тем, и со вторым. Дальше подавали голубцы с пшенной или гречишной кашей, вареники с капустой, картофелем, кашей, фасолью (подсоленной с зажаркой или сладкой с маком или ягодами), маком, сушеными грушами. На Полесье, Волыни, Галичине, в карпатском регионе тесто начиняли жареными отмоченными сухими грибами. Маленькие вареники с грибами, которые жарили в большом количестве масла (по-современному – во фритюре), называли «ушками». Кстати, в пост в тесто яиц не клали, лишь соль, воду и муку. На столе также были поджаренные или протушившие сиченики или товченики (названные по способу измельчения), которые готовили из филе рыбы. Подавали и «холодную» рыбу, которую в разных регионах называли или просто студень из рыбы, или рыбьи драгли или рыбье холодное. Горячими святвечерними кушаньями были картофель и тушеная капуста (часто с грибами). Не обходилось без квашеной капусты с маслом и луком, соленых огурцов, моченных яблок, а на юге – и арбузов. На сладкое – налистники с маком или печеной тыквой, приправленных медом, варением или сушеными грушами.

Мали деть и подростки (до 15 годов) еще на Сочельник носили и возили на саночках родным и близким «ужин» («пироги»). «Вечерников» угощали (давали варенуху с медом, пирожки, взвар, вареные груши и сливы) и обдаривали. От родственников они получали медивники-пряники, валашские орехи и лещину, тыквенные семена, кутью, позже – конфеты, часто – мелкие деньги.

«Иди, кутья, на покуття…»

Еще на рассвете 6 января хозяйка смывала недробимую крупу (на Правобережье, как правило, брали пшеничную, на Левобережье – ячменную) и ставила в печь. Кое-кто припасал для этого кушанья новый, лишь выпаренный кипятком, горшок. Деть лущили и измельчали орехи, терли в макитре мак. Отец готовил так называемую ситу: разминал в миске медовые соты и заливал их крутым кипятком. После охлаждения воск из поверхности воды собирали, а ситой заправляли главное святвечернее кушанье. Кстати, на стол, посыпанный чистым сеном и заслан скатертиною-стильником, а этаж еще и вышитым полотенцем, кутью относил мальчик из семьи или собственно хозяин, беря сосуд руками в рукавицах – не голыми. Хозяин приговаривал: «Сколько у этом горшку кутенят, столько, чтобы я имел теленков и ягнят, цыплят и поросят, гусей и утенков!» Хозяйка, приговаривая: «Иди кутья на покуття (место под образами), а взвар – на базар!», сразу накрывала кутью свижеспеченими тремя круглыми калачами или кнышами к ужину. Вообще, 6 января никто из взрослых не завтракал и не обедал, кормили лишь малых детей.

Народные рецепты

Ингредиенты в кутью кладут примерно за такими пропорциями: 1 кг пшеницы, по полстакана меда и сахара, по стакану мака, ядер валашских орехов и изюмин. По желанию можно положить по 100 г размоченной кураги, нарезанного сушеного чернослива и груши из взвара. Крупу нужно тщательным образом промыть, залить холодной водой, чтобы покрывала пшеницу на 2 пальца, и поставить на огонь. Когда закипит, переставить в духовку или уменьшить огонь и варить около часа, следя, чтобы зерна не развалились. Готовую кутью изложить в глубокую миску или глазурованную макитру, приправить и все хорошо перемешать. Мед и сахар предварительно растворяют в воде, которая должна едва покрывать пшеницу.

Каждая составляющая часть обрядового кушанья – это символ: хлебное зерно – благосостояние, богатство, продолжение человеческого рода и счастья; орехи – плодородие и благоденствие; мед – беззаботность и «сладкая» жизнь (в более бедных семьях, которым забот хватало на весь год, вместо меда был просто взвар). Мак, за народным поверьем, есть оберегом от нечистой силы.

Аналогичные украинской кутье кушанья у народов разных верований. В китайской ритуальной кухне, например, это новогоднее «лабаджоу» из риса и разных фруктов и орехов. Греки еще со времен Древнего мира из вареных круп разных злаков с маком и фруктами готовят «панспермию».

Второй за значением святвечернем кушаньем в Украине был взвар. Его варили еще 5 января вечером из сушини. Больше всего клали груш и слив или вишен. Снятый из огня взвар заправляли медом или сахаром и настаивали на протяжении ночи – он становился духмяным и приобретал золотаво-красного цвет.

Философия кулинарии

Лидия Артюх – жена академика-философа Мирослава Поповича, экс-ведущего «Культурологической кухни», которая выходила 15-минутным блоком в «Завтраке на «1+1». Стряпать любят оба, готовят в в зависимости от того, кто свободнее (госпожа Лидия работает в Институте этнографии, Мирослав Попович возглавляет Институт философии). Мирослав Владимирович научился готовить еще будучи аспирантом, когда в общежитии пятеро «коммунаров», которые жили в одной комнате, по очереди обустраивали общие приемы еды. Сейчас академик, как большинство мужчин, больше всего любит готовить мясо. Господин Мирослав кулинарию считает творчеством.

«Дома мы готовим кушанья как за традиционными украинскими рецептами, так и за современными, часто видоизменяя их», – рассказывает Лидия Федоровна. Да, например, в семье в салат «Олив» вместо картофеля кладут морковь – с ней кушанье и более легкая, и более веселая. Еще мясную составляющую часть заменяют кусками припущенной рыбы или крабовыми палочками.

РЕЦЕПТЫ

Борщ постный пирятинский. Его особенность – почти все ингредиенты кушанья перед тем, как варить, поджаривают на сковородке. Сначала – соломкой порезанные свежую или квашеную красную свеклу и морковку. Потом, сырым, в кипяток (4 литра) кладут мелко нарезанный корень петрушки или пастернака (часть корня сельдерея). Кубики двух картофелин тоже предварительно поджаривают. На очереди – спасерована лук. Потом следует прибавить один стакан уже сваренных бобов или фасоли с ухой, в которой они варились. Капусту (полкочана) иссечь как можно тоньше и положить ее в борщ, после чего кушанье посолить и варить на малом огне под крышкой. Между тем поджарить раньше размоченные порезаны соломкой грибы или куски рыбы (или и то, и второе) и положить в борщ. Когда борщ хорошо прокипел, заправляем поджаренными на сковородке без масла к золотистому цвету 2-3 ложками муки, разведенными теплой водой. Под конец добавляем свекольный квас или томат (пасту, морс, соус). Пусть закипит и только затем определяйтесь, хватает ли вам в кушанье кислоты, иначе можно ее перекислити.

Рыбные сиченики. До 1 кг рыбного фарша положить размоченную и оттисканную от лишней воды растертую булку (3-4 куска), натереть большую луковицу, приправить солью и перцем, доброе перемешать. Сформировать шаровидные котлеты (если вы фарш делали из цельной рыбы и аккуратно сняли кожу, завернуть у нее сиченики и обмотать нитью), выкачать в муке и поджарить. Подать просто с засмажкой из лука или протушившими в соусе из лука, моркови (по 1-2) и небольшого корня пастернака, к которым добавляют 1 стакан свекольного кваса или разведенного томата, сахар, соль и перец – за вкусом.

Драгли из рыбы. Нужна одна большая (1-1,5 кг) рыба – карп, линь, язь, судак или щука. Кости из позвоночника, хвост, председателя залить холодной водой, прибавить морковку, коренные петрушки и пастернака и варить на умеренном огне не меньше полчаса. Под конец – посолить. Вынуть овощи, бульон процедить. Дальше у него положить куски рыбы толщиной полтора-два пальцы и варить 20 минут на малом огне без крышки. Потом в тарелки изложить рыбу и порезаны кружочками овощи. Для определенности ввести в бульон размочен желатин (2-3 чайных ложки) и проследить, чтобы он полностью растворился. Залить жидкостью рыбу с овощами и поставить в холодное место. Подавать с красным острым хреном.

207
читайте также