Тысяча и одно кушанье

О кулинарном разнообразии от Ужгорода к Хуста.

Закарпатье, как малый Вавилон, – здесь и украинцы, и венгры, и румыны со словаками и ром с евреями, и еще много разного люда. Поэтому и кушаний в этом регионе от представителя каждой национальности – десятки, которые в целом превращаются на сотне. В частности Михаил Мицко, автор книги "Закарпатская кухня", которая недавно вышла печатью в Ужгороде, насобирал около тысячи древних и современных рецептов.

О мечтах Никиты Хрущева

рецепты из кукурудзыСамым распространенным кушаньем из муки на Закарпатье являются галушки. Один из способов их приготовления такой: из пшеничной муки (875 г), 6 яиц, 175 г воды и крупицы соли замешивают крутое тесто и дают выстоять ему 20-30 минут. Куски готового теста кладут на посыпанный мукой стол и очень тонко раскачивают (толщиной 1мм). Несколько таких слоев, пересыпанных мукой, заключают один поверх другого и разрезают на полоски вдоль и впоперек (выходят прямоугольники 4,5-5 см на 1-1,5 см). Готовые галушки раскладывают на посыпанный мукой стол и подсушивают 1-1,5 часы при комнатной температуре. Потом варят их в подсоленной воде 5-7 минут, отбрасывают на дуршлаг и промывают холодной водой. Заправляют сливочным маслом или шкварками. Сладкие закарпатские галушки могут подавать со сметаной и сливочным сыром, валашскими орехами или маком; соленые – с тушеными белокочанной капустой или натертой на крупную терку капустой кольраби.

Не надо было Никите Хрущеву ехать в Штаты, чтобы его вдохновила кукурузная идея. Можно было заехать на Закарпатье, где издавна выращивали добрые кочаны. Здесь бы советский "реформатор", наверное, сразу понял, что не только наличие кукурузы определяет уровень жизни. Но сейчас о другом – одну из кулинарных закарпатских особенностей – кушанья из кукурузной муки. Визитка – мамалыга. Чтобы ее состряпать, в кипящую подсоленную воду (750 г) всыпают просеянную кукурузную муку (330 г), тщательным образом размешивают и варят на умеренном огне 15 минут. Еще раз вымешивают деревянной ложкой -, чтобы растворились наименьшие комочки, и оставляют на 15 минут на маленьком огне или ставят на водяную баню. Когда мамалыга упреет и начнет отставать от стенок кастрюли, ее кладут на смоченную деревянную доску или на тарелку, разрезают на порционные куски и подают как самостоятельное кушанье со сливочным маслом, брынзой, сметаной или молоком или как гарнир к мясу и рыбе. Разные вариации сваренной кукурузной муки – это и токан, и гуцульская кулеша. Если еще добавляют сырые яйца и запекают – это гуцульская стрекоза. Кушанье, сваренное из кукурузной муки (50 г) в сметане (250 г), у закарпатцев называется банош. Из кукурузной крупы делают запеканки с грибами или сыром. Жидкая молочная каша с кукурузной мукой – чир.

География закусок и основных кушаний

В салаты закарпатцы достаточно часто кладут картофель, яблоки, грибы, брынзу и другие сыры, красный перец. Салат "Закарпатский" (одна порция) – это порезанные мелкими кубиками вареные картофель и по половинке моркови и соленого огурца, четверть свежего яблока, а также вареные кубики полкорня петрушки с ложкой зеленого горошка, приправленные крупицей сахара, столовым вином, майонезом и солью.

Чтобы приготовить закуску по-верховински, надо мелко натереть 250 г твердого сыра, белки 4 яиц порезать кубиками, прибавить 180 г зеленого консервированного горошка, 40 г сливочного масла, посеченный укроп, 80 г сметаны, все посолить, поперчить, заправить майонезом (80 г) и хорошо перемешать.

Закуска по-ужгородски – это сочетание пропущенного через мясорубку сливочного сыра (760 г), чеснока (40 г) и сливочного масла (50 г) со сметаной (100 г), молотыми греческими орехами (20 г), посеченной зеленью лука или петрушки (50 г), лимонным соком (20 г). Все это солят, перчат и тщательным образом перемешивают. Эту закуску "декорируют" красным: кружочками перца, помидоров или редиски.

Закуска по-хустски – это мелкие кусочки плавленного сыра, вареного яйца и репчатый лук, заправленный майонезом. Протертый сливочный сыр с мелко порезанным зеленым луком, заправленные сметаной, на Закарпатье называют мачанкой из сыра.

Распространенную в Украине закуску – фаршированные яйца – закарпатцы часто начиняют яичным желтком со сливочным маслом и селедкой. В Мукачево практикуют растирать вареные желтки с горчицей, а готовое кушанье обязательно подают в соусе из сливочного масла со сметаной, в который добавляют еще и майонез.

Если хотите попробовать лоци-печеные, кушанье закарпатских венгров, берите куски свинины с реберными костями, отбивайте, солите, перчите, натирайте растертым чесноком и обжаривайте. Отдельно спасеруйте кружочки лука, накройте ими мясо – и кушанье готово. Закарпатцы очень часто тушат разнообразные крученики из отбивных из корейки. Заворачивают в куски свинины, например, грибной фарш и тушат в грибном соусе; спасерованный лук ли с полукопченой колбасой и солеными огурцами и тушат в томатном соусе с луком и солеными огурцами.

Свинина по-виноградивски – это когда в отбивные закручивают измельченный чеснок, а потом крученики панируют в сухарях, смачивают в сбитых яйцах и обжаривают на хорошо разогретой сковороде.

Если на отбивную положить мясной фарш с пассеруемым луком и кусками вареного яйца, потом крученик натереть толченым чесноком, запанирувати пшеничной мукой, смочить в яйце и поджарить в смальце – будет котлета по-рахивски.

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА – Токан с брынзой

Василий ВЕЖДЕЛ, шеф-повар киевского ресторана-хижины "На децу – к хозяину" (то есть "На рюмку – к хозяину") :

-, Чтобы приготовить одну порцию этого закарпатского кушанья, надо в 150 г кипящей воды всыпать 50 г кукурузной муки и, постоянно помешивая винчиком для сплотки, на небольшом огне варить к готовности – около 5 минут. Красиво изложив токан на тарелку, сверху полить сметаной (100 г), а потом посыпать маленькими шкварками с 50 г копченого сала и натертой брынзой (60 г), которую можно заменить просто соленым сливочным сыром. Вот так: просто и сытно. Правда, чтобы попробовать настоящий вкус токана, надо или ехать в Ужгород, Мукачив или другие города и села над склонами Карпатских гор, или заходить к нам: и кукурузную муку, и брынзу мы привозим из Закарпатья.

82
читайте также