Казацкая трапеза

Как и из чего готовили за порогами Днепра.

Все помнят высказывание: "Хлеб и вода – казацкая еда". Однако такой аскетизм в поборников свободы и независимость, которая в свое время очутилась за порогами Днепра, был не всегда. Казацкая трапеза часто включала больший набор кушаний – из муки, круп, выловленной рыбы и добытых зверей. Саламаха, тетеря – это архаичные названия уже архаичных кушаний времен казачества. Душенина, жаркое – то, что мы взяли из кулинарного наследства предков, но назвали по-современно. Во времена казачества на Сече, понятно, стряпали только мужчины. Кроме кашеваров, в тех "ведомственных столовых" работали пшономии, резники, пекари, хлебодары и даже салотовки – умельцы, которые хорошо умели толочь соленое свиное сало для каши и галушек.

Саламаха – это сварено с водой ржаная или гречневая мука, засмажене маслом. Тетеря (в детстве, когда кто-то из старших бросал: "глухой, как тетеря" – это слово у меня вовсе не ассоциировалось с кухней) – подобное варево на квасе из той же муки или пшена. Сегодня найдутся немного тех, кто захочет готовить названные кушанья, ведь это достаточно Вредная еда для здоровья. А вот казацкие галушки – они и в XXI веке галушки, особенно по нраву детям, которые еще не проникаются проблемами лишнего веса. Поэтому хорошо разотрите две ложки свежего сливочного масла, убейте яйцо и еще раз все тщательным образом разотрите. Всыпьте ложку муки, немного соли и опять разотрите – от этого процесса в значительной степени зависит, насколько вкусные будут галушки. Тесто для их приготовления должно быть мягкое, но не слишком жидкое, его набирают чайной ложкой, бросают в кипяток и варят. Еще один рецепт: вскипятить полстакана воды с двумя ложками растопленного масла, медленно досыпать полстакана муки, непрерывно вымешивая, пока тесто не начнет отставать от краев сосуда; потом убить 4 яйца и тщательным образом столочь массу. И это тесто в кипяток отправляем ложкой. Самые вкусные галушки – когда их сдобрить маленькими шкварками.

Кулеша – это хорошо вимишана каша из мелких круп или даже муки – предварительно спасерованого. Из казацких времен дошел рецепт гетманской каши. Готовят ее из пшена. Сваренную крупу (300 г) выкладывают на сковородку, немного обжаривают, убивают яйцо, а потом добавляют пол-литра сметаны. Как закипит, снять из огня и даты охладеть. Потом влить две рюмки рома, немного посолодити и все тщательным образом вимишати. Положить в смазанную маслом и посыпанную тертой булкой сосуд, еще сверху залить стаканом сметаны и поставить упревать в духовку или печь.

Евгений Гребинка в своем произведении "Секреты питания" описывает так называемый "здоровый" борщ, ингредиентами которого были карп, бутылка крепкого уксуса, пригоршня перца, несколько луковиц и соль по вкусу. "Какая штука! В рту огнем пылает – казацкая еда"! – характеризовал это кушанье литературный герой-полковник. Но экспериментировать с этим рецептом, вероятно, не стоит. Зато по старинным преданиям попробуем состряпать борщ с карасями. Для него нужен мясной бульон из говядины. Когда мясо закипит, надо снять пену, посолить и прибавить 10-16 горошин черного перца, 2-3 – благоухающего, одну гвоздику, 2-3 лавровых листка и варить все полторы-два часа на небольшом огне. Дальше положить 1-2 морковки, полсельдерея, 2-3 корня петрушки, один пастернак и луковицу. Не помешает и немного зеленые петрушки и укропу. Когда корень сварился, бульон надо снять и дать ему настояться еще 10-15 минут, процедить. Отдельно надо сварить грибы и фасоль. Почищенные караси осыпать мукой и обжарить на масле. Потом в бульон долить стакан грибного отвара, положить готовую фасоль, поджаренную на сливочном масле сладкую свеклу, долить ложку уксуса, посолить и еще раз все проварить. В конце прибавить пидсмажку на масле, вбросить караси и подержать на небольшом огне 5-10 минут. Подавать с измельченной зеленью петрушки и укропа.

Борщ с капустой и мясом по-козацки готовят так. Для кушанья лучше всего подойдет грудинка (0,5 кг), которую варят в трех литрах воды. На сковородке на маленьком огне тушат измельченные свеклу, полкорня сельдерея и морковки, понемногу подливая воду или бульон. Через полчаса добавляют к корню нашинковану капусту (полкочана). Когда она змъякне, надо изложить содержимое сковородки к мясу. На сковородке же поджарить измельченную луковицу с маленькими кусочками солонины, посыпать мукой и зарумянить, щедро прибавив черный молотый перец. Еще долить немного бульона и вылить содержимое в борщ. Сразу положить у него 7-8 горошин черного перца, 1-2 лавровых листки и влить 1-2 кофейных ложки уксуса. Через 10 минут борщ будет готов.

Казаки во все времена любили хрен и часто с этим корнем готовили кушанья. Например, порезанную сваренную с корнем и луком свинину-солонину можно приправить по-особенному сделанной хроновой заправкой. Натертый хрен надо сначала поджарить на сковородке, когда подрумянится, прибавить 1-2 ложечки уксуса и немного бульона, положить лавровый листок, 5-8 горошин черного перца и поставить на огонь, чтобы испарить жидкость. Потом прибавить ложку муки, развести все стаканом бульона, прибавить полстакана сметаны и довести до кипения.

Из хроном раньше готовили щучку (можно взять и другую рыбу). Его куски солили и выкладывали в сосуд с маслом, накрывали сначала спаренным укропом натертым хреном, вливали стакан сметаны и тушили.

Невестка Ивана Франко – Ольга в книге "1-ша Украинская общепрактическая кухня", выданной в Коломые 1929 года, так описывала казацкое столування: самым "обычным кушаньем в куренях была саламаха – ржаная мука, сваренная с водой и засмажене маслом. На обед была обычная тетеря, которая варилась из пшена или ржаной муки на квасе. После заедали вареную или печеную рыбу, а что рыба хочет пить, то брали "михайликами" мед, водку, брагу или пиво. Ели тоже запорожцы галушки, юшку из рыбы, кулеш с салом или маслом или баранину, дичь, птичку. На ужин подавались зачастую гречневые галушки с чесноком или юшка из рыбы".

Больше о трапезах времен запорожцев можно узнать, найдя выданную во Львове в 1990 году книгу "Казацкие кушанья". Материалы к ней, в частности и подзабытые рецепты, собирали и упорядочивали Ярослав Мельничук и Богдан Карабин.

115
читайте также