Обед выходного дня

обед 100 лет назад

Устраиваем стол – как 35 и 100 лет тому.

Когда мы берем к рукам старую фотографию или билет, который пролежал где-то в шкафу несколько десятков лет, сразу представляем прошлое. Три антикварных меню переносят в атмосферу небудничного стола давно прошлых дней. Однако зафиксированную на этих листах историю можно попробовать воссоздать у себя дома уже в ближайшие выходные.

За царя

В начале прошлого века в Русской империи – на территории Крыма и Кавказа активно обустраивались курорты. В 1904 в Ессентуках открылся санаторий доктора Соколиная – одного из членов Московского общества развития лечебных мест России. Для тогдашней знати и представителей царского семейства в один из дней в этом привилегированном оздоровительном заведении подавали на обед борщ малорусский, севрюгу а ля рюсе, соте из курицы, мусс вишневый и кофе.

И современные любители украинского борща в первую неделю Поста не откажутся от постной разновидности кушанья с сушеными грибами и черносливом. Отварить к готовности 100 г грибов и мелко их сшинковать. К порезанной соломкой свекле (400 г) прибавить немного соли, полстакана томата, стакана грибного отвара и тушить к полуготовности. В конце покропить уксусом. Измельченных две луковицы, морковка и корень петрушки потушкувати на масле и смешать с поджаренной мукой (1 столовая ложка). В грибной отвар прибавить нарезанные капусту (400 г) и картофель (полукруги), довести до кипения, прибавить грибы, промытый чернослив (100 г), два лавровых листка, четыре горошины перца, соль по вкусу, свекла, зажарка и варить к готовности.

Севрюга по-русски – это запеченная рыба (1-1,5 кг) без костей, кожи и хрящей, которую залили 1 стаканом огуречного рассола и двумя стаканами воды с солью (две чайных ложки). К ней подают специальный соус. Чтобы его приготовить, пассеруют две столовых ложки муки, добавляют столько же горчичных масел, разводят рыбным бульоном, кладут две столовых ложки томатной пасты, мелкие куски 1 соленого огурца и нескольких маринованных грибов, по 100 г каперсов и сливок. Рыбу заливают соусом, кипятят и подают к столу.

Соте из курицы. Обжаренные к золотистому цвету порционные куски тушат с луком и грибами, приправляют солью, перцем, гвоздикой и лавровым листом. Соус готовят из уваренного бульона.

Вишневый мусс. Нужно по 1 стакану ягод и сахара и полстакана – манки. Вишню без косточек моют и тщательным образом разминают, заливают третью стакана кипяченой воды, отжимают через марлю, ставят в холодильник. Выжимы заливают тремя стаканами воды, доводят до кипения и варят пять минут. Отвар опять процеживают через марлю и ставят на огонь. Когда закипит, добавляют манку. Варят 15 минут постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Добавляют сахар. Когда опять закипит, снимают, добавляют жидкость из холодильника и быстро охлаждают, поставив сосуд в холодную воду. Потом массу сбивают (она должна быстро увеличиться в 2-3 раза, иначе станет водянистой и невкусной), разливают в креманки и ставят в холодильник. Царское наслаждение! n

Воспоминание о лете

Меню 1934 года из туристического лайнера, который доставлял пассажиров из Польши в Америку, настраивает на беззаботность и романтику. 10 июля путешественникам, которые зашли на борт в Гдыни, предлагали огуречный суп, перепелов на вертеле с черникой, палтус под голландским соусом и фруктово-ягодные мармеладки). Логично, что в летнюю жару корабельный шеф-повар готовил на обед холодный суп, а мы зимой сделаем горячее огуречное первое кушанье. Варим бульон из маленьких кусочков мяса (200 г) и корешков моркови (60 г) и петрушки (40 г). Минут через 30-40 добавляем две столовых ложки рису. Полкило свежих огурцов чистим от кожицы и нарезаем мелкими кубиками, допускаем в небольшом количестве подсоленной воды и отправляем в бульон. Заправляем пассеруемой мукой (20 г), разведенным холодным бульоном. За столом в тарелки с огуречным супом добавляют сметану и посеченную зелень. (В кушанье можно не класть рис, а подавать с отдельно приготовленными галушками или просто сухариками).

Чтобы приготовить перепелов (восемь штук), их предварительно маринуют два часа в смеси лука (одна головка), чеснока (три зубчика), семян тмина и измельченной кинзы (по одной чайной ложке), молотого кайенского перца (полчайной ложки) и оливкового масла (две столовых ложки).

Палтус перед тем, как жарить, специалисты советуют посолить, поперчить, посыпать мелкими кусочками лук, покропить уксусом и выдержать в прохладном месте час-два. Голландский соус для рыбы готовят так: три яичных желтка смешивают с тремя столовыми ложками воды, добавляют четыре столовых ложки сливочного масла и, непрерывно помешивая, варят на водяной бане при температуре 75-80 градусов, пока соус не начнет сгущаться. Дальше вводят еще 12 столовых ложек масла, солят, приправляют лимонным соком и снимают.

Для мармеладок надо по 250 г черной смородины, крыжовника, сладких яблок и кабачков и 200 г сахара. Яблоко (с кожицей) режут частицами. Кабачок чистят, вынимают семена и мелко нарезают. Оба ингредиента распаривают в небольшом количестве воды под крышкой, пока не смякнут. Горячую массу протирают через сито. Смородину и крыжовник разминают деревянной лопаткой, засыпают сахар, перемешивают и держат на небольшом огне, пока не растворится сахар, и протирают через сито. Дальше смешивают с яблочно-кабачковым пюре и уваривают к готовности. Такой мармелад-ассорти, пропорционально увеличив ингредиенты, можно консервировать.

“Садко” на Неве

В 1975 году в ленинградском ресторане “Садко”, который размещался в гостинице “Европейский”, подавали 50 г черной икры за 3 карбованца 39 копеек, салат из настоящих крабов за 1 карбованец 31 копейка, язык отварной с гарниром за 91 копейку, чай – за 6 копеек, а кофе – за 8. Это заведение общественного питания открыли к годовщине Октябрьской революции в 1967-у в помещении ресторану “Восточный”, где раньше собирались актеры, музыканты из филармонии напротив, писатели и театральная молодежь (вся эта богема переместилась на верхний этаж “Европейского” – в знаменитую “Крышу”). С изменением названия изменился и контингент завсегдатаев. В валютный “Садко” следовательно заходили поесть иностранке и местные фарцовщики, иногда – моряк торгового флота, что только вернулись из дальнего плавания.

Чтобы на собственной кухне почувствовать дух времен расцвета социализма в городе на Неве а ля “Садко”, приготовьте бели скатерть и тарелки (ради прикола можете попросить ребенка нарисовать румяное солнышко и прикрепить его на стене). На первое состряпаем рассольник ленинградский. Для этого кушанья нужно 300-400 г мяса, 700 г картофеля, 120 г перловой крупы, 150 г моркови, 15 г корня петрушки, по 75 г репчатого и зеленого лука, 300 г соленых огурцов, 60 г маргарина. Крупу несколько раз промыть горячей водой, отварить и положить в кипящий бульон с мясом. Минуты через 20-25 прибавить брусочки картофелю, еще через 5-7 минут – пассеруемые петрушку, репчатый лук и кубики огурца. В конце солим, перчим и добавляем маргарин. Уже за столом в тарелку кладем измельченный зеленый лук и сметану.

Чтобы сделать салат “Столичный”, надо нарезать соломкой 200 г свинины, посолить ее, обжарить и тушить к готовности, а потом охладить. Дальше нарезать соломкой запечена (сваренный ли) столовая свекла и почищенное яблоко, мелко нашинковать 4-5 листков сельдерея – и все перемешать. Салат заправляют соусом, сделанным из растертых с крупицей соли и сахара двух сваренных желтков, двух столовых ложек горчицы и трехпроцентного уксуса и четырех ложек масла. Салат посыпают измельченными греческими орехами (пять столовых ложек) и украшают веточками укропа.

Отварной судак по-польски – кушанье не из русской традиционной кухни, однако малая популярность у иностранных туристов. Судак (500 г) чистят, режут на порционные куски и варят с корнем петрушки и морковью. Вся суть в соусе, которым поливают готовую рыбу, : в сотейнике растопить пять столовых ложек сливочного масла, положить посеченные вареное яйцо и зелень петрушки или укропа, влить две столовых ложки рыбного бульона, одну чайную ложку лимонного сока и посолить.

На десерт подадим яблоко в тесте. Чтобы “одеть” два плоды средней величины нужно по 100 г пшеничной муки, маргарина и сливочного сыра. Сначала на доску просеиваем муку с крупицей соли, собираем его горкой, делаем углубление, в которое кладем протертый сыр и посеченный маргарин, – и замешиваем густое тесто. Раскатываем и “выкраиваем” квадраты, в которые будем заворачивать яблоки. Последние надо почистить, вынуть сердцевину и допустить к полуготовности в сахарном сиропе (0,5 литра) с цедрой половины лимона и несколькими каплями лимонного сока. Потом яблоки вынимают, ожидают, когда стечет сироп, кладут на тесто, посыпают сахаром и корицей и соединяют противоположные концы квадрата. Сверху смазывают сбитым яйцом и запекают в хорошо нагретой духовке. Готовый десерт посыпают сахарной пудрой.

44
читайте также