Что можно приготовить из опенков? Все, кроме десерта.

Опенки

Опенки поражают массовостью и стойкостью: как повезет, то из одного пенька можно нарезать пол ковшика, и так – к заморозкам. Приятно, что их можно брать и в первые дни по морозам – в отличие от других грибов, опенки, в льду и хрупкие, быстро отходят и вкуса не теряют. Следовательно, кто не успел облизнуться на бели или подберезовики – трогайтесь хоть на опенки, это их время.

Особенности хранения

Опенки, в отличие от благородных грибов, не собирают, а просто таки “косят”, потому что обычно их много, очень много. Как сохранить то, что и большое семейство не осилит съесть за три дня? Наилучший способ, о котором всем известно, а напоминаем его на всякий случай – для новичков, – сварить, выстудить и положить в морозильник. Такие грибы будете доставать, “как живые”, с морозилки до самой весны. Сушить опенки не принято, почему-то нет такой традиции у хозяек. Наверное, мешает невкусная ножка: она может порадовать разве любителей бечевок. А вот сушеные шапки больших, даже скажем честно – перерослых опенков – будут смаковать всем. Их можно перетереть кофемолкой на пудру и потом использовать в качестве основу для грибных соусов и как приправу к супам. С большими так и сделаем, а мелкие, размером с батарейку, советую замариновать.

Маринованные опенки делаем так. Почищенные, хорошо промытые грибы варим минут 20, в конце вбросив крупицу лимонной кислоты (это, чтобы опенки немного посветлели). Промываем через дуршлаг. А между тем готовим маринад. На литр воды нужно одна столовая ложка соли с горой, сахару – без “горы”, 80 граммов уксуса, который вливаем уже тогда, когда растворятся соль с сахаром, а также 5 лавровых листков, 5 зерен гвоздики, по 5 горошин черного и душистого перца, чайную ложку горчичного зернышко. Подготовленные грибы вбрасываем в маринад и варим минут десять, а потом раскладываем в стерилизованные банки и закручиваем. В маринованных опенках сохраняется много кислорода, поэтому блюда с ними будут как своеобразный кислородный коктейль – насыщены кислородом.

С маринованными маленькими опенками выйдет замечательный быстрый салат, который можно подавать как теплым, так и холодным. Пожарьте лук кольцами к золотому цвету, отдельно – сбитые яйца, как для омлета. Омлет порежьте узкими полосками. Соедините это с маринованными опенками и полейте жидким майонезом.

Грибной хеловин

Если вашему семейству поднадоели просто жареные опенки, жареные в сметане, в сливках, с сыром и без, то можно ее, семейство то есть, развлечь, потратив на то же кушанье, но в эффектном “футляре”, лишний часик. Опенки в тыквенных. “Крышу” тыквы (понятное дело, для такого дела не стоит выбирать полуторатонной тыквы рекордсмена, лучший найти самый малый) аккуратно срежьте ножом, выбросьте семена, можно подрезать и низ -, чтобы тыква ровнее стояла в духовке. Поставьте его в духовку, разогретую до температуры 180 градусов, и пеките полчаса. Тем временем мелко порежьте грибы, пожарьте с луком, а сняв из огня, смешайте (при желании) с мелко посеченными валашскими орехами и разной свежей зеленью. На дно на половину готовой тыквы положите горсть выжатого чеснока и комочек сливочного масла, а потом изложите грибную начинку доверху, закройте “крышкой” той же тыквы и ставьте снова в духовку на 40 минут. Чтобы овощ стал еще мягче, на дно глубокого противень налейте сантиметров два воды.

А еще есть такой рецепт – ну почти грибная лазанья, Концентратор кислорода в этом блюде будут выполнять все те же опенки. Нажарьте блины, как для налистников. Опенки пожарьте и мелко посеките, или же перекрутите на мясорубке, а потом минуты три потушите в сметане с луком. Дальше готовим такой себе торт: нижний слой – два блина сразу, потом слой грибов, слой тертого сыра, опять блины и так далее, аж пока блины ваши не закончатся. Сверху кладем также два блина. Все это обмазываем сметаной со всех сторон, посыпаем натертым сыром и ставим в духовку на 10 минут.

Ну за логикой, если есть грибная лазанья, то можно наколдовать на кухни и грибное ризотто. Один такой рецепт находим на сайте известной кулинарной ведущей Юлии Высоцкой. Она советует использовать один из трех сортов риса – Arborio, Carnaroli, Vialone nano. Специальный рис для ризотто меньше шлифуют, потому в нем останется больше крахмалю, какой “свяжет” кушанье, объясняет телеведущая. Рис следует обжарить, желательно на оливковом масле, пока он не начнет потрескивать. Затем вольем стакан белого столового вина и испарим его. Дальше надо влить овощной бульон частями, по половине половника, пока жидкость покроет рис выше, чем на палец. И так на медленном огне наш чудо-рис варится минут 20, чтобы был испаряющимся весь бульон. Вы в это время не бездельничаете – жарите на оливковом масле измельченный чеснок, а когда он позолотится, выбрасываете чеснок и высыпаете на сковородку грибы. Опенки (какие-то ли другие, более благородные, грибы) жарим тоже к “позолоте”, а в конце добавляем нарезанный большими кольцами порей. Солим, перчим, добавляем ложку вина. Когда рис фактически готов, всыпаем сюда грибы и держим на огне еще минуты три. Результат этой процедуры – рис должен быть твердым, а жидкость немного остаться. Снимайте кушанье из огня, додавайте тертого пармезана, сливочного масла, посеченной петрушки и помешивайте еще минуты три.

На первое

Что, у вас еще остались грибы?! И что с ними делать? Не спи – готовь супы.

Сырный суп с опенками. Сварите грибы в небольшом количестве воды и перетрите их в блендере. На сковородке в небольшом количестве сливочного масла растопите плавленый сыр и какой-то из твердых сыров, порезанный крупными кусками (эдам, голландский, русский – ориентируйтесь на собственный вкус), добавляйте сливки и белый перец. Аккуратно соедините бульон, жареные грибы и сырную массу и, помешивая, доведите до кипения. Подавать к столу лучше с белыми гренками и свежей зеленью. А пропорций придерживайтесь таких: сколько грибов – столько и сыра, сливок же – наполовину меньше.

Предлагаю и другой рецепт супа – парад грибов. Для такого понадобится несколько видов разных грибов, в частности и бели. Их надо залить кипятком и отставить на несколько минут, а потом порезать и обжарить в масле, прибавить лук, тмин, чеснок, две ложки сливочного масла. Отдельно варим другие грибы – опенки, сыроежки, рядовки. Половину бульона, в котором варились эти грибы, вливаем в сковородку с белыми и тушим на малом огне. А остальной бульон с грибами перетираем в блендере, добавляем сыр маскарпоне, измельченную петрушку – и вливаем в варево с белыми грибами. Кушанье готово! Разлив суп по тарелкам, его можно взбрызнуть лимонным соком.

80
читайте также