Немного о говядине

говядина

Слово “говядина”имеет корни от старославянского “говядо”, как наши предки называли быков, коров или волов. Сейчас этим словом обозначают мясо крупного рогатого скота. Говядина в пищевой промышленности делится на три сорта. Филей, грудина, спина, огузок и кострец относятся к первому сорту. Ко второму сорту причисляется пашина, плечевая и лопаточная части туши, а к третьему – задняя и передняя голяшки и зарез.

Традиционно для приготовления пищи используется говядина любого сорта, и на рынке можно приобрести свежее и замороженное мясо оптом и в розницу всех трех сортов. Однако особую ценность имеет говядина, которая получена от неполовозрелых телочек и бычков, называемая телятиной и полученная от специально выводимых мясных пород крупного рогатого скота.

говядина

Говядину используют в пищу в различных видах: копченом, вареном, жареном, тушеном. Для приготовления говяжьих бульонов применяется огузок с так называемой сахарной костью, лопатки и плечевая часть, кострец. В борщи или щи используют чёлышко – переднюю часть грудинки. Для супов используют голяшки, реберный раздел лопатки и пашину. Из голяшки готовятся и студни.

Говядина используется в качестве основного мясосырья при изготовлении фарша для пельменей и котлет, в том числе для знаменитых гамбургеров. Рубленые блюда, такие как рулеты, зразы, тефтели, битки и котлеты, а также начинки для фаршировки готовятся из нижней части оковалка, мякоти с голяшек, пашины, мякоти плечевого отдела, огузка.

Для приготовления жареных блюд используется ссек – внутренняя часть костреца, филей, вырезка, расположенная вдоль позвонков мякоть, называемая антрекотом, и верхний слой оковалка. Бефстроганов делается с применением мякоти верхней части оковалка и внутренней – костреца. В тушеном виде блюда из говядины чаще всего готовят из передней части грудинки либо из наружного слоя мякоти костреца.

говядина

На рынках и в специализированных отделах чаще всего представлена замороженная говядина, поскольку этот продукт в тепле долго храниться не способен и быстро теряет свои пищевые свойства. Срок хранения же в замороженном виде может быть достаточно долгим без ущерба для мяса.

Говядина как один из основных продуктов питания используется во всем мире, за исключением тех государств, где на ее употребление наложены религиозные запреты, как например, в Индии, где по индуистскому верованию корова считается священным животным, и употребление в пищу говяжьего мяса является грехом.

говядина

50
читайте также