Сварю тебе борщика

красный борщ

Как он может надоесть, когда рецептов этого блюда в Украине насчитывается более 200?

Историки утверждают, что красный борщ появился на столах наших предков еще с Х века, когда на славянских землях начали выращивать красную свеклу. Блюдо, по которому сейчас во всем мире идентифицируют украинскую национальную кухню, за тысячелетия заметно изменилась. Сначала основой красного борща был свекольный квас, далее в блюдо за капустой и кореньями (морковью и петрушкой) вошла фасоль, затем картофель. Помидоры в борще, а иногда баклажаны и сладкий перец – это уже XIX века.

Первооснова

По разным подсчетам, в украинских хозяек вариантов борщей от 100 с верхушкой до 200 с лишним. Подгруппы определяют, в первую очередь, по цветам: красные борщи с красной свеклой; белые или жур (чир) – для их приготовления нужен квас-сыровец из ржаной муки; и зеленые – из крапивы-лебеды. В зависимости от ингредиентов, способа приготовления и даже измельчения овощей только разновидностей красного борща имеем минимум десятков шесть-семь.

Чтобы не кислить красный борщ лимонным соком, и тем более уксусом (для здоровья не совсем хорошо), приготовим свекольный квас. Берем 2 кг небольших темно-красных свеклы, чистим, нарезаем тоненькими кружочками, складываем в трехлитровую банку и заливаем кипяченой водой комнатной температуры. Добавляем ложку семян тмина, три зубчика чеснока, несколько горошин душистого перца, лавровый лист и верхнюю корочку ржаного хлеба. Накрываем чистой тряпочку или килькашаровой марлей и ставим в теплое место. Через день-два начнется брожение. Его визуальная признак – пена, которую периодически нужно снимать чистой ложкой. Квас готов, когда свекла перестали производить пену, впрочем выдержите его еще несколько дней. Если на поверхности появилась плесень – тщательно ее снимите, а квас процедить через марлю, сложенную в несколько слоев. В любом случае густоватая жидкость рубинового цвета надо разлить в бутылки и хранить квас в прохладном месте. Свеклу можно залить водой вторично – второй квас отпенится быстрее, но будет бледным.

Борщ из свекольного кваса

Борщ из свекольного кваса

Чтобы приготовить борщ из свекольного кваса с «ушками», надо отдельно сварить нечищеные три-четыре средних красную свеклу. В трехлитровую кастрюлю в кипяток положить целые морковку и петрушку и половинки луковицы, которые предварительно разрезами вниз подержали несколько минут на сковородке без жира. Добавить по несколько горошин черного и душистого перца, один-три лавровых листочка и соль по вкусу. После того, как морковь и петрушка станут мягкими, вливаем процеженный грибной отвар (лучше сварить 50 г предварительно замоченных сухих белых грибов). Когда содержимое кастрюли закипит, вливаем свекольный квас (кто – пол литра, кто – литр). Сваренные свеклу трем на крупную терку и кладем в кастрюлю, солим, можно добавить немного сахара, можно немного сока из лимона, уменьшаем огонь и прогреваем борщ, но не кипятим. Даем настояться. Подают это наваристую жидкость по мини-вареничками, начиненными грибами – «ушками», которые кладут непосредственно в тарелки с борщом. Начинку для ушек »делают так: перемалывают в мясорубке отваренные грибы (50 г), поджаренный на масле лук, две ложки сухарей, соль и перец. Этим фаршем начиняют крошечные варенички, тесто для которых замешивают с одним стаканом картофельного отвара или воды, 400 г муки и половиной чайной ложки соли. Борщ с свекольного кваса с «ушками» – это традиционный рождественский борщ, который описывают Ольга Вербенець и Вера Манько в книге «Обряды и блюда Святого вечера» (2008 г.).

Ольга Франко, выдавшей в 1929 году кулинарную сборник «1-я украинская обще-практическая кухня», советовала украинский борщ готовить так:

Сначала отдельно сварить фасоль (полстакана), два-три баклажаны (в это время можно заменить сушеными) и красная свекла. 400 г мяса залить 2 л холодной воды, добавить луковицу, лавровый лист, перец и прокипятить на большом огне. Затем мясо вынуть, а бульон процедить. Вылить его в кастрюлю, добавить порезанный приварено мясо, баклажаны, корни (петрушку, морковь, сельдерей), фасоль и предварительно поджаренный «соломку» вареной свеклы. Когда все закипит, добавить по вкусу свекольный квас, 2-3 сушеные грибы, шаткованую свежую капусту, картофель и варить до готовности на слабом огне. Заправить поджаренным на масле или смальце луком. Перед подачей на стол добавить сметану и посыпать укропом.

И яблочко в тарелочке, и вино

Борщ с квашеных яблок.

Сварить мясной бульон, затем добавить порезанные сырые свеклу, капусту и несколько квашеных яблок. Когда все поварится минут 25-30, загустить и подкислить борщ можно несколькими протертыми через сито печеными яблоками. Напоследок – посолить, поперчить и заправить сметаной с мукой. Кстати, на Буковине в борщ вместе с традиционными продуктами кладут свежее яблоко, горсть изюма или мороженого кизила. Ну а чернослив в борще – это уже классика всей Украине.

“Чистый борщ”

Неожиданный рецепт “Чистый борщ” вычитываем в книге «Кулинарные секреты сестры Ольги»- сборнике от Сестер Служебниц Непорочной Девы Марии. Эта первое блюдо может удивить тех, для кого в борще «имеет ложка стоять», и консерваторов, которые даже не догадывались, что борщ можно сдабривать ягодными соками или вином. В два литра кипятка надо положить порезанные крупными кусками морковку, корень петрушки и четверть средней сельдерея, белую часть лука-порея, предварительно замоченные сушеные грибы (10 г), стебли укропа. Впоследствии добавляем нашинкованную половину капусты и кислое яблоко. Отдельно варим один красный свеклу. Сваренные овощи вынимаем и отвар перецеживают через сито. Добавляем к отвару натертый вареную свеклу. Приправляем сахаром и солью, а дальше – соком из красной смородины, вишен или винограда, сухим красным вином. Даем блюду немного настояться, затем отцеживаем ее от свеклы. Чистая борщ нельзя доводить до кипения, чтобы не потерял своего цвета и вкуса. Заправляют его маслом с чесноком. К блюду подают пирожки с мясом и капустой.

69
читайте также