Обольстительное число 13

Обольстительное число 13

В последнюю субботу января на Береговщине учат готовить свинину.

учимся готовить свининуКаждому городу, говорил наш философ Григорий Сковорода, свой нрав и права. И это местные жители определяют, какие кому гастрономические фестивали проводить. Особенно много их на Закарпатье. Этого года в Мукачево местные жители и туристы уже шестнадцатый раз собирались на «Червленое вино». Желающие насладиться виноградным хмельным напитком уже сейчас планируют участие 4-6 марта в 11-м традиционном Международном фестивале вин в Берегово, где хотят торжественно открыть музей виноградарства и виноделия. Но не винами единственными живут закарпатцы. 29 января в селе Геча Береговского района, в шести километрах от райцентра, уже пятый раз пройдет конкурс… мясников. Конечно, ушиб поросят – лишь повод собраться и пригласить гостей. Главная часть и этого фестиваля – кулинарно-гастрономическая: приготовление шкварок, различных колбас, квашеной капусты с мясом, зельц, холодца и копченостей. «Когда режем свинью, можно приготовить не менее 13 различных блюд», – говорит председатель Береговского районного союза сельского туризма и хорошая хозяйка Шарлотта Чизмар, автор издания «Рецепты. Традиционная закарпатская венгерская кухня». Да-да, венгерский, потому исторически на Береговщине проживает 75 процентов венгров, а в Гечи обитает преимущественно венгерская община. И день резки свиньи там называют дисновагаш, а мясников – биллеры или гентеши.

Блюдо, которое гечинцы готовят в дисновагаш, чтобы угостить мясника и всех, кто ему помогает, – тушеное мясо с квашеной капустой с картофельным пюре или торошкапосто. Куски свежины кладут в толстостенный посуда, поджаривают в собственном соку, постоянно помешивая, затем добавляют немного воды, посолить. Одновременно в другом сосуде на смальце тушат промытую и хорошо оттисков квашеную капусту из бочки. Когда мясо почти готово, обе составляющие соединяют, немного тушат, а напоследок поджаривают, чтобы избавиться от лишней жидкости. На гарнир готовят розовое картофельное пюре, приправленное молоком и сметаной. А красит пюре паприка.

Для хозяек со всех уголков Украины, которые готовят домашние колбасы, Шарлотта Чизмер рассказывает, как на Береговщине делают «гурки» по-венгерски. Тщательно прочищены кишки кладут в теплое подсоленную воду, которую, когда она остывает, меняют обратно в теплую. Когда уже, надув кишки, проверили, они целые, обязательно кладут их в воду с кружочками лука (около 1 кг) – чтобы дезинфикувалися до вечера. Чтобы приготовить белую гурку, отваривают потроха (4,5 кг), из которых не очищают жир, и перемалывают в мясорубке. В специальные деревянные корыта высыпают запаренный рис (2-3 кг), 1-1,5 кг перемолотой лука и потроха, добавляют соль, черный молотый перец и много майорана – все аккуратно перемешивают. Начинив кишки и проколов готовы колбасы в нескольких местах иглой (чтобы не полопались) – варят до готовности в воде, в которой варились потроха. Чтобы кровяную гурку, в фарш для белой гурки подмешивают кровь и приправляют не майораном, а перемолотым сушеным семенами укропа (2-3 столовые ложки).

Так называемая мадьярская колбаса – длительного хранения – лежит до Пасхи. Для этого ее сначала вывешивают на несколько дней в холод – «чтобы промерзла», а затем коптят в домашней коптильне, которую наполняют щепой из фруктовых деревьев (черешни, вишни). Дальше – ставят в кладовку с окошком, чтобы постоянно хорошо проветривался. Состав мадьярской колбасы: перемолотое мясо (10-15 кг) приправляют перемолотым чесноком (300 г), красным сладким (150 г) и черным перцем (по вкусу). Часть наполненных таким фаршем кишок просто жарят на сковородке с двух сторон, чтобы есть «газе колбас» сразу.

Очень интересная венгерская выпечка теперт почачо – тесто со шкварками. Для приготовления блюда потребуется около 500 г муки, 20 г дрожжей, 100-150 г сметаны, 100 г белого сухого вина, 2 желтка, 1 столовая ложка соли, 300 г шкварок, 50 г жира. Дрожжи растворяем в подогретой сметане и выливаем смесь в муку, добавляем желтки, вино и вымешиваем тесто средней твердости. Оставляем его отдыхать на деревянной доске 10-15 минут. За это время перемалываем на мясорубку шкварки, смешиваем с жиром и делим массу на три равные части. Раскатываем тесто толщиной 2 см, равно выкладываем одну часть шкварок и заворачиваем со всех сторон и оставляем в покое на 15-20 минут, чтобы тесто вобрало начинку. Эту процедуру повторяем еще дважды (тесто постоянно надо заворачивать в одном направлении). С третьего тесто оставляем отдыхать часа на полтора, потом раскатываем, вырезаем стаканом кружочки, делаем сверху ножом «сеточку» и ставим выпекать на полчаса.

Все блюда из свежей свинины хороши с сухими домашними винами, говорит Шарлотта Чизмар. Хотя на Береговщине украинские венгры угощают и сливовицей – домашней самогонкой.

82
читайте также