Там, где из теста горы..

Мучные изделия закарпатцы и пекут, и жарят.

К горячему

Хорошо будут смаковать с борщом или бульоном коржики со шкварками. Мелких отжаренных кусочков сала должен быть 140 г. Их смешивают с пшеничной мукой (полкило), смальцем (160 г), желтками из трех яиц, растворенными в небольшом количестве сметаны дрожжами (25 г) и крупицей соли. Все перемешивают и постепенно вливают еще 250 г сметаны — тесто должно быть средней консистенции и не прилипать к рукам. Дальше его раскачивают на посыпанной мукой доске, складывают конвертом и оставляют на 15 минут. Этот процесс повторяют трижды. В конце из теста толщиной 2-2,5 см стаканом выжимают круглые коржики, на которых ножом делают "крупную сетку". Изложив круглячки на смазанный противень, выжидают час-полтора, чтобы они поднялись, смазывают сбитым яйцом и выпекают в горячей духовке к готовности.

Жареные на масле круглые коржики диаметром 18-20 см, которые едят с разными горячими напитками, на Закарпатье называют лангош. Готовят эти мучные изделия из безопарного дрожжевого теста : сначала растворяют дрожжи в тепловатой воде (20-30 градусов) и, соединив с мукой, старательно вымешивают, потом ставят в теплое место для брожения, на протяжении 1,5 часа тесто обходят 2-3 раза. На каждый лангош весом около 200 г нужно 120 г муки, 2 г дрожжей, 80 г воды. Из сбродившего теста формируют сначала отдельные булки по 200 г и еще ставят в теплое место на 20-30 минут, чтобы они подошли. Уже после этого их раскачивают на круглые большие коржики. Жарят в хорошо разогретом масле, уже на сковороде солят и прокалывают вилкой в нескольких местах. Лангош самый вкусный горячим.

На десерт

"Карпаты" можно попробовать — в виде пирожных. Чтобы сделать пять бисквитных коржей, смешивают 5 яиц из 140 г сахара, нагревают до 45-50 градусов и сбивают, пока масса не увеличится в 2,5-3 раза (если вручную — то процесс может длиться и минут 20). Потом добавляют 130 г просеянной пшеничной муки высшего сорта и медленно замешивают бисквитное тесто. Коржи выпекают при температуре 180-200 градусов на протяжении 10 минут. Пока бисквит охладевает, готовим крем: измельчаем 220 г сливочного масла и тщательным образом перемешиваем, добавляем 200 г сахарной пудры, 40 г сгущенки, 10 г десертного вина — и все быстро сбиваем 7-10 минут. В конце процесса еще кладем 30 г какао-порошка и 15 г измельченных жареных валашских орехов. Дальше выстраиваем горы-пирожные: четыре коржа перемащиваем кремом и заключаем один на другой, режем на оселки, потом по диагонали — на треугольники. Их выкладывают на пропитанный пятый корж, который становится основой будущих пирожных-гор, а измельченные обрезки — вершинами. Пирожные должны быть со всех сторон помазаны кремом и присыпаны сверху сахарной пудрой — словно Карпаты снегом зимой.

Малай — это запеканка из кукурузной муки и тыквы. Чтобы ее сделать, сначала надо заварить 350 г муки в кипяченом молоке (400 г) и поставить его на 3-4 часа в теплое место, чтобы оно набухло. Потом добавляют сахар (30 г), сливочное масло (140 г), немного соли, соды и ванильного сахара — и все хорошо вымешивают. В конце доливают 300 г молока, кладут 250 г протертой вареной тыквы, 140 г пшеничной муки. Однородную массу выкладывают в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму с высокими бортами, сверху смазывают яйцом и запекают. Малай подают охлажденным, присыпав сверху сахарной пудрой.

Чтобы приготовить рулет "Закарпатский с орехами", в 120 г тепловатой воды (22-25 градусов) размешивают 1,5 яйца, 5 г уксуса и 120 г растопленного сливочного маргарина. Потом следует соединить эти ингредиенты с мукой (350 г), к которой предварительно уже вмешали крупицу соли. Тесто месят долго, пока оно перестанет липнуть к рукам. Сверху его посыпают мукой, чтобы не присыхало, накрывают салфеткой и оставляют в теплом помещении на 30 минут. Дальше стол накрывают чистой материей или пергаментом, посыпают мукой и тонко раскачивают на нем тесто (толщиной 2 мм). Края теста, смазанные растопленным маргарином, растягивают руками и оставляют на 10-12 минут для подсушивания. Наконец тесто смазывают растопленным маргарином (90 г) и накладывают начинку, которую готовят загодя. Сначала 280 г измельченных валашских орехов надо залить 70 г кипящего молока. Пока они охладевают, взбивают белки двух яиц из 140 г сахара. В конце вводят орехово-молочную массу в белковую. Свернув рулет, еще смазывают его маргарином сверху и выпекают 40-45 минут при температуре 180 градусов. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.

20
читайте также