Святвечерние блюда для семьи и всей родни

Каждая украинская хозяйка до Сочельника готовит 12 постных блюд, самая главная из которых — кутья. Еще один обычай наших предков — носить 6 января ужин дедушкам и бабушкам, крестным родителям, бабушке-повитухе и всем хорошим знакомым. Эту ответственную миссию честь старейшин рода выполняли дети, которые считались чистыми и невинными. Кроме материализованных углу, вареников и один, они приносили в каждый дом символические счастья, здоровья и благосостояние. В каждой усадьбе, отбирая часть гостинцев, на их место клали свою угощение — и дети дальше другим передавали пожелания добра и достатка накануне Рождества Христова.

Чтобы хватило на Богатую кутью яств себе и другим, предлагаем рецепты постных блюд из традиционной украинской кухни.

От предков и современников

На столах наших дедушек-бабушек были блюда простые и сытные. Одна из таких — капуста с горохом. Ее — то среднее между супом и кашей — подавали как редкое блюдо в начале трапезы на все праздники осенне-зимнего периода, в частности и в Сочельник, на крестины, на каждое свадьбы, пишет в книге «Обряды и блюда Святого Вечера» львовянка Ольга Вербенець. Для приготовления блюда потребуется 6 стаканов квашеной капусты, 3 — сухого гороха, 1 стакан пшена, 6 столовых ложек растительного масла, 2 луковицы, 1 яблоко, тмин, перец, лавровый лист, соль, сахар. Сначала минимум на час-полтора ставим развариваться легко оттисков от избытка сока квашеную капусту, залитую вдвое большим объемом воды. Затем добавляем промытые в нескольких водах и ошпаренные кипятком пшено, мелко порезанные луковицу и яблоко и разваривают ингредиенты не менее часа. Предварительно замоченный горох варим отдельно в 1 л воды и делаем из него пюре. Добавляем к капусте, солим, перчим, посыпаем сахаром, кладем лаврушку, тмин и еще минут 10-15 держим на небольшом огне, постоянно помешивая. Уже в порционных мисках заправляем блюдо полукольцами лука, поджаренными на подсолнечном масле с добавлением льняного.

Чисто Святвечернее гуцульская блюдо — краплики. О них в «Кулинарных фигли» рассказывает писательница Мария Матиос: «Сваренный красная свекла надо порезать на мелкие куски (как на борщ). Сложить в миску, посолить, посыпать лимонной кислотой или уксусом. 1-2 картофелины натереть на крупной терке, бросить в кипяток и варить до полной готовности. Это должно быть навар. Пока варится картошка, делаем миниатюрные пельмени с пропущенными через мясорубку отваренными грибами и поджаренным луком. Сварить пельмени. Сделать соус: лук, перец, соль, но без муки. Вбросить во всю эту массу. Последними (после снятия блюда с огня) вбросить покрошенные свеклу в картофельный отвар. Подавать блюдо холодным ».

На святвечирнему столе во всех регионах обычно были голубцы. На Ивано-Франковщине их делали из листьев капусты, заквашенного целыми головками. В центральной Украины — из свежей. Начиняли гречкой, картофелем, пшеном, ячменной или кукурузной крупами с зажаренной на масле луком и грибами. На прошлой неделе в киевском музее Ивана Гончара на фестивале «Завтра — Рождество» дизайнер Олеся Телиженко готовила голубцы по-черкасски. Начинять отварное листья свежей капусты она предлагает фаршем из отварного до полуготовности риса, лука, моркови и сушеных карпатских грибов, которые сначала запаренный, легко проваренные, а затем жаренные с луком. Тушат голубцы в семье Телиженко в отваре из грибов и капусты. За минут 20 до того, как снять с огня, заправить зажаркой из лука, куда добавляют разведенную отваром томатную пасту.

И себе, и другим

Помните, как у Гоголя Крыса ел вареники? Наличие вареников в меню Богатой углу тоже издавна. Времени, когда украинская еще верили, что начиненное, полное, тесто на праздничном столе — символ достатка и продолжения рода. Вареники сами ели и детьми родственникам на ужин передавали. Поэтому берите 2 стакана картофельного отвара или воды, 800 грамм муки, 1 чайную ложку соли — и замешивайте эластичное тесто, чтобы отставало от рук. Напоследок обязательно накройте его салфеткой и дайте 10-15 минут "отдохнуть" — чтобы полностью набухла мучная клейковина. Начинкой для постных вареников могут быть мак, сушеные яблоки и груши, крупы, фасоль, капуста, картофель, грибы. Вот пропорции для некоторых несладких вариантов начинки с учетом того, что каждую нужно сдабривать поджаренным на масле (4 столовые ложки) измельченным луком: капустная — перемолотое на мясорубку полкило отварного квасного овоща и 2-3 столовые ложки панировочных сухарей для скрепления; картофельная — пюре из 1 кг клубней; фасолевые — пюре из 2 стаканов предварительно намоченных и отваренных бобов.

Еще один из обязательных атрибутов святвечернего застолья — пироги, которыми также угощали колядников и вечерников. Так обобщенно называли одноименные мучные изделия, а еще кныши и калачи, уточняет в книге «Традиционная украинская кухня в народном календаре» известный этнограф Лидия Артюх. Чтобы испечь кнышей с капустой или луком, для начинки нужно или поджаренные кольца 1-2 луковиц, или по 150 г свежей и квашеной тушеной с луковицей капусты. Для теста — 2 стакана ржаной и 1 стакан пшеничной муки, 1,5 стакана тепловатой воды, 4 столовые ложки масла, 1 — сахара, 30 г дрожжей, соль. Дрожжи нужно растворить в воде, добавить сахар и половину просеянной муки. Поставить в тепло. Когда подойдет, добавить остальную муку, 3 ложки масла, немного соли и тщательно размешать. Когда тесто поднимется шапочкой, его надо обходить деревянной ложкой, а потом оставить, чтобы подошло еще раз. Затем отщипывать шарики, подсаливать, смазывать маслом, выкладывать начинку, накрывать ее «лепестками» теста по бокам, еще раз поверх смазать маслом и выпекать в духовке при средней температуре до готовности. Результат — вкусная солоноватая выпечка с учиненного теста, напоминающая листовую.

45
читайте также