Полезные статьи >>> Дешевая рыбка - плохая уха

Из того многообразия рыбы, которые сейчас имеют на прилавках, можно готовить лишь вкусноту.

Еще будучи студенткой в советские времена задумывалась над вопросом: почему словосочетание «рыбный день» вызывало тошноту в желудке? И рыбу я любила, и меню меня устраивало, однако от названия кушанья «борщ с килькой» аппетит исчезал полностью. Может, я была капризной относительно еды (потому что есть же люди, которые любят именно такой борщ), а может, выбор рыбных кушаний был таким мизерным, однако рыбные дни наводили тоску смертную, и не только на меня одну. Да и в домашних условиях состряпать из тех продуктов, которые предлагала наша торговая система, что-то оригинальное или просто вкусное было нелегко - слишком примитивный был ассортимент рыбной продукции. Другое дело - в настоящее время. «Вкусная жизнь» на своей колонке когда-то уже наводила интересные рыбные кушанья, той-таки буйабес - французскую уху из морепродуктов. Сегодня хочу вернуться к этой теме, расширив ее интернациональными рецептами. Оказывается, даже банальная уха может быть изысканным и даже экзотичным кушаньем, а какими оригинальными бывают закуски из рыбы! Поэтому к делу, то есть к рыбе.

Во-первых...

Если вам кажется, что кушаньями из рыбы славятся в основном морские государства, как вот Япония своими суши, то ошибаетесь. Вот, скажем, достаточно «сухопутная» Венгрия, которая, однако, имеет такую водную артерию, как Дунай, и достаточно много озер. В этой стране не только известный на весь мир гуляш готовят, но и такую прекрасную вещь, как «Похмельная уха по-венгерски». Для этого кушанья нужно 900 г филе карпа, 200 г икры, 3-4 луковицы, 2 ч. л. соли, 20 г жгучего красного перца (паприки), 1 лавровый листочек, 150 г сметаны, горький свежий перец, 1 лимон. Филе карпа помыть, икру промыть, лимон разрезать пополам - одну половинку нарезать кружочками, а из другой - выжать сек. В воду (2 л) изложить кусочки рыбы, лук, перец, соль и варить 10 минут, потом положить икру, варить еще 5 минут Осторожно вынуть рыбу, отделить мелкие косточки из нее. Бульйон процедить, прибавить у него лавровый листок, лимонный сок, проварить еще 5 минут и прибавить сметану. После этого положить в уху кусочки рыбы, кружочка лимона, приправить паприкой и немножко проварить. Подавать в котелке очень горячей.

А вот рецепт ухи по-югославски. Берем 200 г любой мелкой рыбы, 300 г судака, 1 луковица, 5 желтков отваренных яиц, 1 ч. л. уксусу, 2 ст. л. нарезанной зелени сельдерея, хлеб белый, черный молотый перец, несколько зерен душистого перца, лавровый листок, соль. Мелкую рыбку почистить, сложить в котелок, посыпать мелко иссеченным луком, сельдереем и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, варить на слабом огне 15-20 минут, снимая пену. Дальше в уху изложить кусочки судака, посолить и варить еще 20 минут Желтки яиц тщательным образом перетереть с уксусом, развести 2-3 ложками ухи и заправить ими кушанье. Хлеб нарезать кусочками и обжарить. В миску положить кусочек поджаренного хлеба, рыбу и залить ухой.

А вот еще один интересен рецепт: суп рыбный по-болгарски. Для супа нужно 700 г мелкой рыбы, 1 головка чеснока, 1 луковица, 4 помидора, 1,5 л воды, соль, цибуля-порей, черный перец горошком, лавровый листок, 1 чашка риса, 1 кружку молока, уксус по вкусу, 5 ст. л. масла. Порезать цибулю-порей, измельчить чеснок и репчатый лук. В разогретом масле обжарить эти овощи, прибавить порезанные и очищенные от шкурки помидоры, соль, черный перец, лавровый листочек, залить все это кипятком и варить на протяжении 20-25 минут Положить в бульон рыбу и варить еще 30 минут, снимая пену. Потом рыбу вынуть. Бульон процедить, овощи перетереть, а затем все это опять вскипятить. Всыпать в суп предварительно отварен рис, влить молоко. Подавать суп, прибавив у него немножко уксус для вкуса (его можно заменить лимонным соком).

Во-вторых...

Среди вторых рыбных кушаний мы знали рыбу жареную, рыбу в маринаде да еще рыбные котлеты. Попробуем немного разнообразить этот список. Состряпаем щуку, запеченную по-испански. Для этого нужно взять 700 г рыбы, 150-200 г черствого ржаного и белого пшеничного хлеба, 50 мл масла, 1 апельсин, 1 зубчик чеснока, перец и соль по вкусу. Для начала апельсин разрезаем пополам, выжимаем сок в отдельный сосуд. Измельчаем ржаной хлеб, натираем цедру апельсина. На разогретую сковороду выливаем масло, добавляем хлебные крошки, апельсиновую цедру, измельчен чеснок, все тщательным образом перемешиваем, чтобы крошки впитали у себя маслю. Филе щуки разрезаем на кусочки и выкладываем на сковородку с хлебной «подстилкой», посыпаем солью и перцем, сверху притрушиваем крошками белого хлеба, поливаем апельсиновым соком и ставим запекать, не накрывая крышкой, на 20-30 минут. Подаем с картофельным пюре.

В-третьих...

Из рыбы всегда можно приготовить прекрасные закуски, салаты, нужно лишь немножко фантазии и, конечно, хороших продуктов. Возьмем, скажем, филе форели. Из него выйдет прекрасная закуска по-норвежски. Рыбу разрезаем вдоль позвоночника, удаляем его вместе с костями. Смешиваем по 1 ст. л. соли и сахару и 2 ст. л. мелко иссеченной зелени укропа, потом этой смесью пересыпаем рыбу. Кладем посуду с рыбой в холодильник. На второй день рыбу переворачиваем и даем ей еще день просолиться. При желании можно прибавить еще немного соли, если кто-то любит не малосольную, а хорошо просоленную рыбу.

Очень смакует к рыбе хрен, поэтому можно приготовить рыбный салат с хреном. Возьмем 200 г отваренной рыбы, 2 маринованных огурца, 3-4 отварены картофелины, 2 отваренные морковки, 2 ст. л. натертого свежего хрена, 2 ч. л. уксусу, 0,5 кружки майонеза, зеленый лук, укроп, соль. Рыбу и огурцы нарезаем маленькими кусочками, картофель и морковь - кубиками, измельчаем зелень, все перемешиваем. Отдельно смешиваем майонез, соль, хрен и уксус, заправляем этой смесью салат.

Кроме того, можно приготовить винегрет рыбный по-русски. Для этого возьмем 400 г любой отваренной рыбы, отварены 2 свекла и 5 картофелин, 3 луковицы, 3 квашеных огурца, 6 маслин, 100 мл масла, соль, уксус, сахар, горчица, черный молотый перец - по вкусу. Все ингредиенты нарезаем. Маслю, приправы, уксус и горчицу сбиваем метелкой и этим соусом заправляем винегрет.

Если же вам хочется обычного, человеческого, а не экзотичного, обеду - состряпайте его из одной рыбины, как это делаю я. Берете целую рыбину форели или семги. Хвост и председатель идут на уху, которую готовите обычным образом, из части филе нарезаете стейки и обжариваете их или запекаете, а остальные - засаливаете (можно как в переписи по-норвежски, но без укропа). Вкусных вам рыбных дней.

СТОИТ ЗНАТЬ

Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белку. Самые вкусные виды рыбы - осетру, лососю, угри, миноги - также есть и самыми жирными. Однако не стоит огорчаться, ведь эти жиры легко усваиваются организмом.

За жирностью рыбу разделяют на три группы. К первой группе принадлежат рыбы, содержание жира в которых превышает 8%; это, кроме осетровых, лососевых, угрел и миногов, также скумбрия, хамса, некоторые виды селедочных. Ко второй группе принадлежат рыбы, жирность которых составляет от 4 до 8 %: это часть селедочных, карповые виды, сом, камбала. И к третьей группе постных рыб, жирность которых ниже 4 %, принадлежат треска, щука, окуневые виды и речная форель.

Также интересно, что молодые особи любой рыбы содержат мало жира, а потому и не такие вкусные, как взрослые рыбины. Негативно на вкус рыбы влияют нерест и миграция. Некоторым видам рыб приходится преодолевать до 2 000 км., чтобы добраться до места нереста, при этом они тратят массу энергии, а соответственно - и массу тела. Многие рыбы после нереста просто погибают, например кета или горбуша. Некоторые лососевые во время миграции не употребляют еды, теряют весь жир и часть белку, желудок их атрофируется и изменяется внешний вид. Да, кету после нереста называют зубаткой.

Кулинарам нужно знать эти тонкости, потому что такая рыба не пригодна для приготовления или же просто не вкусная.

КОПИЛКА СОВЕТОВ

* Чтобы выбрать доброкачественную охлажденную рыбу, нажмите на нее пальцем. Если не образуется ямка или она быстро исчезает - рыба свежая. Если такую рыбу бросить в воду - она тонет.

* Если распеченным ножом проткнуть рыбу и появится неприятный запах - рыба не свежая.

* Свежую рыбу можно хранить до двух суток, если после вылова ее перевести свежей крапивой и положить в прохладное место или же завернуть ее в салфетку, предварительно смоченную в соляной раствор.

* Неприятный запах илу исчезнет, если рыбу хорошо промыть в соленой воде.

* Рыбный бульон освещают яичным белком, сбитым с солью.

* Если уху варить из рыбьих председателей, предварительно нужно удалить жабры, иначе уха будет горькой и мутной.

* Рыба, отваренная на сильном огне, будет жесткой, а бульон - мутным.

* Чтобы рыба во время приготовления не разваливалась, предварительно посолите ее.

* Рыба хорошо чистится, если ее слегка натереть уксусом и оставить на некоторое время.

* Чтобы облегчить чистку рыбы, облейте ее кипятком.

* Если в воду, в которой варится рыба, долить молока, то сильный запах рыбы исчезнет, а сама она будет вкуснее.

* Чтобы уменьшить во время варки сильный запах такой рыбы, как треска, камбала, щука, сом и тому подобное, додавайте в бульон больший корень петрушки, муки, специй, а также на 1 л воды 0,5 кружки огуречного рассола или 50 мл уксуса.

* Небольшое количество тертого мускатного ореха, прибавленное к маслу, предоставит жареной рыбе специфического вкуса и аромата.

* Перед обработкой рыбы деревянную дощечку стоит протереть уксусом, тогда она не будет попахивать рыбой.