Записная книжка из шкафа

Составительница выданного в прошлом году в Ужгороде рецептурного сборника "Бабушкины кушанья" Тамара Новицкая титульными словами предисловия сделала высказывание Брийат-Саварена : "Животное напитывается, человек ест, а умный человек умеет питаться".

Побуждал собирать рецепты закарпатских кушаний в настоящее время учителя-методиста, отличника образования да еще и активную деятельницу общества "Краяне Рахивщины" кулинарная бабушкина записная книжка, найденная в семейном шкафу. "С детства помнится, какой вкусной была еда, приготовленная бабушкой, которая имела к куховарства дар от Бога, — вспоминает Тамара Васильевна. — А дальше к бабушкиным рецептам за годы добавились еще и другие, собранные по селам и городам Закарпатье, в частности в Большом Бычку, записанные от разных женщин — берегинь семейных традиций". Основа издания — рецепты 20-30-х годов прошлого века. Кстати, составительница "Бабушкиных кушаний" преследовала еще одну цель — донести язык региона Тисы такой, которой она была когда-то. Поэтому и написанные рецепты в книге диалектом. Поэтому преодолев со словариком, что в конце издания, языковой барьер, готовим, как когда-то и теперь в закарпатском крае.

Чтобы приготовить простое мясное поливание, то есть суп, хозяйке Потисся на четыре литра воды брали по два корня петрушки и моркови, по одному сельдерею, кольраби, луковице и картофелине, если летом — то и помидор. Сначала традиционно варили косточки с говяжьим мясом — 500-700 г, а дальше добавляли "зелер" — пополам или начетверо порезанные овощи и корень. В эту основу потом уже добавляли кто что любит: рис, манную крупу или мучные, например, суканици — отщепить от крутого теста, которое замешивают из одного яйца, 4-6 ложек воды и муки, сколько впитает жидкость. Можно прибавить галушки из сухарей (прейзл), для приготовления которых надо минут 10 хорошо вымешивать ложку смальца, потом прибавить два-три яйца, немного зеленые петрушки и столько сухарей, чтобы образовалось тесто, набранные ложкой шарики из которого станут уместным приложением к первому кушанью. Еще один вариант наполнения супа (то есть те, что из манной крупы) галушки. Чтобы сделать последние, надо взять два яйца и отделить желток от белка. К желткам прибавить кофейную ложку масла и две-три ложки воды, немного присолить, положить посеченную зелень петрушки и столько манк, чтобы иметь жидкое тесто. Белки надо взбить и постепенно ввести в смесь с желтками. Дальше набирать ложкой тесто и опускать в суп. Если оно не держится кучи, еще прибавить одну-две ложки сухой манки, чтобы иметь сформированные галушки. Чтобы они сварились, суп надо держать на огне еще около 15 минут. Если в конце приправить поливание мелко порезанной петрушкой — будет очень вкусно и цветной.

Еще одно закарпатское первое кушанье — дзяма. Варят ее со свежей или копченой свининой (700 г). Когда куски мяса закипят в трех литрах воды, понятно, снимаем пену и кладем в кастрюлю кружочки морковки, кольраби и луковицы, а также три зубчика чеснока и пять горошин черного перца, присаливаем. В конце это поливание заквашиваем несколькими каплями уксуса и заправляем смесью из двух яиц, четырех столовых ложек белой муки и шести — сметаны.

Издавна один из любимых видов капусты в карпатцев, как видно из предыдущих рецептов, — кольраби. Кладут ее (одну) и в овощной салат, который готовят из также сваренных и порезанных на кружочки одной морковки и трех картофелин и двух столовых ложек сваренной белой фасоли, к которым добавляют кружочки сырой луковицы. Приправляют такой салат разведенным водой уксусом, солят и посыпают молотым черным перцем или паприкой. Не помешает этой салатной композиции и яйцо, кружочками которого можно украсить салат.

Еще одна фаворитка — стручковая фасоль, или "лопатки" (с ударением на последнем слоге). Один из вариантов ее приготовления — запеченная с брынзой. Фасоль (700 г) сначала отваривают в подсоленной воде, процеживают и смешивают с одной столовой ложкой сливочного масла и тремя — брынзы. Изложив в огнеупорную посуду, заливают сбитыми двумя яйцами с одной ложкой муки и 100 г сметаны и запекают.

Поскольку за окном весна, то уместным будет рецепт салата из редиски и брынзы. Очень вкусно и полезно просто смешать тонкие кружочки редиски (300 г), нарезанное перо зеленого лука (две столовых ложки), брынзу (100 г) и залить все сметаной (тоже 100 г).

Кто был на Закарпатье, того не могли не покорить разнообразные начинены мясные рулеты. Один из них — с вареными яйцами и колбасой (за оригиналом — домашней). Основа — посолено и поперчено полкило фарша, соединенного с перемолотыми двумя луковицами, несколькими зубчиками чеснока, замоченным в молоке белым хлебом (четвертина батона) и яйцом. Чтобы сформировать рулет, котлетную массу надо разложить на мокрое полотенце толщиной в большой палец, этаж — начинку и поднимать с одной стороны, закручивая фарш и забирая полотенце. На подготовленный противень рулет кладем швом книзу, сверху смазываем яйцом, делаем два-три проколы и запекаем.

Своеобразные котлеты — сеченая печенина. Для приготовления этой вкусноты нужно по 250 г свиного и говяжьего мяса, которое надо перемолоть или просто мелко посечь. Дальше ассорти следует смешать с предварительно замоченной и оттиснутой мякотью одного батона, посолить, прибавить два яйца, измельченных зубок чеснока и зелень петрушки и все тщательным образом вымешать. Закарпатские хозяйки жарят сформированные шарики в сухарях или с обеих сторон в кастрюле в смальце (четыре столовых ложки).

37
читайте также