После зимних мясных блюд

Вскоре — Коллодий (Масленица, Сыропуст, Сыропустная неделя, Сырное воскресенье), который будет длиться с 8 по 14 февраля. А это значит, что после зимних мясных блюд перед Большим постом подходит ограничивать потребление скоромных кушаний. По обыкновению, на этой неделе отказывались от мясной еды, однако наступало свято молочных продуктов, что и дало название этим дням. Не ели ни мяса, ни сала, ни даже жиров животного происхождения, лишь яйца, которые добавляли в тесто для выпечки, блинов и вареников. А с 15 февраля начинается Большой пост, который будет длиться до 3 апреля. Будет рассказывать о постных кушаньях знаток украинской древней кухни Ольга Наливайко. Госпожа Оля вообще не потребляет мороженых продуктов, майонеза, колбасы, не пьет чая из пакетиков, любит кофе грубого помолу и спеченный в своей печи каравай. Мечтает о собственной ресторации. Говорит, что в ресторанах Львова кушаний сугубо галицкой кухни невозможно найти. И дома галичане не прибегают к приготовлению таких кушаний : "Иногда изысканные семейства зовут меня что-то интересное приготовить -, чтобы пощеголять перед гостями".

А на большие праздники львовский Музей Идей приглашает Ольгу Наливайко готовить под открытым небом — для любителей попробовать древних украинских кушаний. Варит на праздники Ольга в столитровом казане и говорит, что ничего не сравнится с вкусом юшки, борща или кулиша, сваренных на благоухающих дровах и приправленных сушеными травами. Кулинарией, рассказывает, интересуется столько, сколько живет.

— Меня воспитывала слепая тетя. Она и учила готовить: "Оля, посмотри на воду. Когда закипит, брось фасоль, потому что долго варится. За тем — морковь и картофель". Так я варила есть. Люблю готовить. Для себя — нет. Могу и сухарика погрызть. А вот когда гости приходят, хочу сделать что-то интересное. Часто гостей принимаю даже одним кушаньем, но готовлю такое, чего никто никогда, наверное, и не видел.

Делает Ольга и презентации. В частности, в театре им. Леся Курбаса состоялся проект "Просим колядовать", где собирательница украинских старожитностей представляла обряд встречи гостей тремя хлебами. А еще готовила капусту, засыпанную пшеном, и фасоль со сливками и медом.

— Капуста с пшеном с добавлением сметаны — это кушанье из Тернопольщины, из села Задарив, — рассказывает Ольга. — Соложенная фасоль со сливками — кушанье из села Подлесья Золочивского району.

Рассказала и о еде с чудаковатым названием "Дзюрдзя", которое готовят в ее родном селе в весенний пост, — варят груши, яблоки и сливы и засыпают ячменными грубыми крупами.

— В Большой пост, когда шло к передновку, ели сберегательно. Потому что уже пустела кладовая. Всегда имели в кадке соленый сыр, из которого делали пироги (вареники). Тесто месили на муке, иногда с добавлением яйца, и сверху засыпали квасным сыром. Много варили бобов и фасоль. Фасолью и пироги начиняли. На Галичине распространены пляцки на бляти (металлическом покрытии в кухне). К ним временами делали какую-то постную запрашку. Так же засыпали маком. Кушанья были очень простыми и такие, что недолго готовятся, потому что хозяйка слишком много имела работы. На Сокальщини варили фасоль и затирали маком. На Львовщине варили морковь и затирали маком.

В древней украинской кухне все делалось на глаз. Прошу рассказать о кулеше.

— Кулеш варится, преимущественно, не на малую, а на большую челядь, — толкует Ольга. — Кулеш добрый, когда вареный на открытом огне. Но варили его и в глиняных горшках, и в котелках — и ставили в печь. Для кушаний, вареных в печи, не суть важно, в каком порядке закладывать продукты, — в печи одинаково провариваются и фасоль, и картофель. А за теми возможностями, которые имеем, все вместе хорошо не проварится. Кулеш готовят и в пост. Он сберегательный — заранее на масле засмажуеться в казане лук, а потом закладывается пшено, на сутки перед тем замочено и несколько раз хорошо промыто. А когда поста не было, кулеш варили на мясе или на сале, которое на дне казана предварительно очень хорошо вишкварювалося. Кстати, пшеном хорошо начинять голубцы.

— Моя мама выросла в семействе, где было семеро детей, — продолжает этнограф. — Вспоминает, что яйцо себе не могли позволить. Масло мама с братом били в масленице, даже танцевали около той масленицы, произнося в такт: "Будет масло, будет масло, будет масло". А когда сделали масло, им по кавальчику хлеба помазали — и все. Остальные надо было продать.

Пекли хлеб. Конфитюр готовили из сливок, сахара почти не добавляли. Много варили капустников, причем постных. Масло использовали из льна. Били масло и из мака, которого было очень много. К постному картофелю, например, добавляли сахар. Это приправа, не связанная с сахаром, — столокший с солью чеснок, политый маслом. Варили очень простые кушанья. Например, к капусте добавляли фасоль. Я в Карпатах записала кушанье из самой фасоли — ее варили только в пост. Называется "Хлебавка". Варится фасоль, отдельно жарится много лука, делается заправка из муки. Фасоль нужен припражити, и все. Это очень вкусно.

В пост можно есть и сладкое. Например, отваренные сливки и груши толкли или пропускали через мельницу, и из этого варили очень вкусные пироги (вареники) : "В старину ничего не выбрасывалось — на хозяйке все надо уважать".

Первые в году голубцы, летние, делали из красной свекольной ботвы — начиняли столк в ступе и отваренным просом. Эти голубцы черные на вид, не слишком привлекательные, но к ним надо нажарить лук, и это очень вкусно.

Рассказала госпожа Наливайко и о картофельном пляцок. Для него нарезали на большую бляху лук, лили масло, давали много тертого картофеля, посоленных и с яйцом, если имели. Засаживали в печь, чтобы спеклось. Впоследствии вытягивали, давали немного выстыть, перебрасывали на вторую сторону и опять ставили к печи. Ели со сметаной или квасным молоком. Это самое кушанье можно готовить и на каждый день, не в пост, вместо масла, давая смальцу.

Рецепты от Ольги Наливайко

Квасной борщ

Отварить фасоль и грибы, по желанию — морковь и корень петрушки, которые бросали к борщу целыми. Отдельно жарить на масле лук, прибавить к уже отваренным овощам, с добавлением юшки из квашеной свеклы. Солить по вкусу. Борщ подавать не сразу — он должен немного настояться. Вместо хлеба к квасному борщу подавали отваренный постный картофель.

Голубцы с тертым картофелем

Брали квасную крижавку, начиняли тертым картофелем. Оля Наливайко добавляет к картофелю семена льна, чтобы немножко скрепить тертую, следовательно — жидкий клубень, еще добавляет зажаренной на масле лука, солит. По желанию можно дать к клубню яйцо и ложку муки. Сложить в сосуд, поставить в духовку, запекать к готовности. К готовым голубцам, когда уже подавать на стол, тоже давать поджаренный на масле лук.

22
читайте также