Гаспачо для испанского мачо — холодный суп из Андалузии

Это сейчас ярко-красный — цвета крови и страсти — холодный суп гаспачо гурманы признают одним из наилучших кушаний испанской кухни (другая вкуснота — паэлья). А начиналось все еще к Колумба, когда, по одной из версий, погонщики мулов брали с собой в дорогу глиняный горшок, чеснок, оливковое масло, огурцы и сухари. Где-то на обочине они раздавливали чеснок, посыпали солью и смешивали его с маслом. А затем клали в горшок огурцы и измельчены сухари, перемешивали и на некоторое время оставляли, чтобы хлеб набрался масла.

Другая версия — со времен римского правления в Испании. Тогда будто первичные ингредиенты современного гаспачо были продуктовым пайком легионеров, которые дислоцировались на территории нынешней Андалузии.

Достоверным фактом является то, что набор составляющих испанского холодного супа заметно обогатился после открытия Америки, когда в Европе появились помидоры и перец. Реалисты твердят, что эти овощи начали добавлять к «доколумбовскому» белому гаспачо, чтобы они, перезревая, не пропали. Но именно такая поспешная утилизация томатов и сладкого перца сделала кушанье непревзойденно вкусным, и подняла суп из низов к вершин гастрономии.

Белый гаспачо

Как бывает разным украинский борщ, так — и испанское гаспачо (из арабского языка «замоченный хлеб»). На Малаге этот суп делают на телячьем бульйоне, с виноградом и миндальными орехами, в Хересе — с кольцами сырого лука, в Кордовых — с кукурузной мукой и сливками. И добавления хлебных сухариков в гаспачо уже признают далеко не все повара. Хотя они обязательны в кордовском варианте испанского холодного супа — сальморехо. Однако последний — без огурцов, но с отваренным мясом и кусочками вареных яиц.

Попробовать приготовить гаспачо дома можно за таким рецептом. Сначала берем и растираем в ступке два зубка чеснока, немного тмина и кусок раскрошенного белого хлеба. Все пересыпаем в тарелку и поливаем несколькими столовыми ложками оливкового масла холодного отжима. Оставляем на 15-20 минут, чтобы хлеб со специями вобрал маслянистую жидкость. Между тем обвариваем кипятком четыре помидора, зеленый и красный стручки болгарские перца, снимаем из них шкурку и кладем порезанные овощи в блендер. Туда же отправляем почищенный огурец (несколько зеленых полосок стоит оставить для своеобразной горчинки) и небольшую луковицу. Сверху — проолеенный хлеб. Все это сбить. Потом посолить, поперчить, отжать сок лимона и еще раз сбить. Разбавить полученную массу можно холодной водой с кубиками льда или мясным бульоном, сверху посыпать измельченной зеленью. Вместо сока лимона можно прибавить чайную ложку винного уксуса.

КОММЕНТАРИЙ ПРОФЕССИОНАЛА

В классическое гаспачо не добавляют жидкость.

Часто гаспачо воспринимают как кушанье итальянской кухни, поэтому за комментарием мы обратились к шеф-повару итальянского ресторана.

— В традиционной итальянской кухне холодных супов нет вообще, — говорит Константино Пассалаква, шеф-повар остерии «Пантагрюель». — И невзирая на это, испанское гаспачо, которое приобрело статус интернационального кушанья, итальянцы готовят и едят охотно и с большим удовольствием.

Основные ингредиенты классического гаспачо: томаты, сладкий зеленый и красный перец, лук и огурцы. Главное требование ко всем овощам — они должны быть свежими и спелыми, помидоры — сочные и сладкие, огурцы — водянисты. Зеленого перца желательно взять немного больше, чем красного.

Итальянцы для приготовления гаспачо берут сладкий лук tropea. Достойной заменой его в странах СНГ является крымский красный лук. Хотя можно использовать и обычный белый.

В классическое гаспачо не добавляют жидкость, разве что — кубик льда в тарелку. Однако возможны региональные импровизации: на отдельных территориях считают классикой гаспачо со свежей мятой или с уксусом бальзамико.

74
читайте также