Блюда для жары: холодный, как борщ

блюда для жары

Какие первые блюда едят в жару «дети разных народов»

Нынешнее лето, по прогнозам синоптиков, будет самым жгучим последних 73 лет. Поэтому кухаркам-любительницам стоит запастись не только вентиляторами, но и книжечкой рецептов «блюда для жары». Сегодня предлагаем вам на выбор первые блюда, которые едят лишь холодными в разных уголках мира. Из патриотизма, да и за обычным правом, изучать этот кухонный интернационал начнем с нашего борща, только постного: он больше смакует именно холодным, с луком вприкуску.

Постный борщ

Постный борщ

Можно приготовить и совсем «пустым», но этот вариант лучше отложите к Большому посту. Значительно вкуснее варить с рыбой. Следовательно, основой нашего постного борща является любая (а лучший таки жирная) жареная рыба, кусков шесть на трехлитровую кастрюлю, и кладем ее в борщ уже полудороге к готовности, когда картофель хорошо подварится. Фасоль является необязательным атрибутом постного борща, но очень желательным. Ее лучше замочить на ночь, чтобы потом варить 20 минут, а не час. Саму вареную фасоль добавляйте к кушанью одновременно с рыбой, а отвар ее используйте в качестве основу «бульона». Дальше технология простая — варим борщ как борщ, традиционный горячий борщ со свеклой. Заправку жарим на подсолнечном масле. «Украсят» вкус постного борща жменя сушеных грибов, а также штук пять сушеных слив, которые добавляют кушанью особенной кислинки, щепотка зеленого укропа и петрушки, половинка жареного болгарского перца. На бедный день народ придумал более простой вариант постного борща — вместо жареной рыбы, за десять минут до того, как кушанье готово, вбрасываем в казан банку кильки в томатном соусе (ее заменитель — бычки в томате).

Окрошка

Окрошка

А вообще-то холодными супами считаются те, которые не надо варить и которые, по технологии, подаются к столу не теплее 14 градусов. Наиболее известный на наших поприщах представитель холодных супов — русская окрошка.

Это насыщение грубый, непритязательный, настоящий шеф-повар скажет, что это безвкусица, впрочем окрошка почему-то стала для многих любимым летним насыщением. Она принадлежит к категории кушаний, для которых годится все, что лежит в холодильнике, и кусочки продуктов, которые «еще не умерли, а выбросить жалоба». То есть в окрошку кладут вареные яйца и картофель, колбасу или вареное мясо, редиску, зелени и маринованные огурцы, помидоры и мелко посеченный укроп. Все это режут, обязательно охлаждают и заливают квасом. Это по правилам. Но немало хозяек заменяют квас сывороткой, разведенной водой пополам со сметаной, кефиром.

Существует также рыбный подвид окрошки — вместо колбасно-мясных ингредиентов бросают кусочки проваренной рыбы. Однако такой окрошке не будет подходить кефирная заправка, а исключительно квасная, и ее стоит сдобрить ложкой лимонного сока или хотя бы лимонной кислотой.

Ботвинья

Ботвинья

Если мы уже повернули председателя в сторону России, то вспомним и другое холодное первое кушанье наших соседей — ботвинью. Прочитайте этот рецепт хотя бы как экзотический. Впрочем.. учитывая новый политический курс Украины, может, и для других целей понадобится.

Рецепт ботвиньи мы позаимствовали у известной русской писательницы Дарии Донцовой, которая книги свои не пишет, а прямо-таки «печет». «Спекла» и неплохой томик «Кулинарная книга лентяя». За рецептурой Донцовой, для этого блюда нужен литр кваса, по 250 граммов шпината и щавеля, два свежих огурца, 100 граммов зеленого лука, столовую ложку сахара и 50 граммов перетертого хрену. Шпинат и щавель автор советует промыть и потушить с половиной стаканы воды в плотно закрытой кастрюльке, а по готовности — размять пестиком. После положить это пюре в кастрюлю, прибавить сахар, соль, немного горчицы, нарезанные огурцы и лук, зелень укропа — и залить квасом. Подавая к столу, Донцова советует положить в тарелку ложку хрену. Ух!

Рецепты болгар, турков и киприотов

болгарский таратор

А теперь оглянемся в другую сторону — на юг. В странах Средиземноморья, в Турции, Греции, на Кипре, а также в Болгарии, кухня которой в значительной степени является репликой цветной и богатой кулинарии поработителей османов, большой популярностью пользуются холодные кисломолочные супы. Кто из наших туристов не пробовал болгарский таратор! Таратор обычно подается перед основными блюда ми. Входят в его состав натуральный йогурт (пол-литра) или болгарский кефир — айран (болгары говорят «айрян»), свежий огурец (4 штуки), чеснок (4 зубчика), валашские орехи (полстакана почищенных), подсолнечное или же оливковое масло (100 мл), зеленый укроп, специи по вкусу.

В первую очередь порежьте огурцы соломкой, посолите -, чтобы они пустили сок. Чеснок столките в ступке вместе с орехами к однородной массе. Йогурт (айран или обезжирен магазинный кефир) сбейте миксером на протяжении четырех минут. Тогда положите орехово-чесночное пюре в йогурт, добавляйте масло — и снова сбивайте. В конечном итоге все это перчите, солите, добавляете подготовленные огурцы вместе с соком — кушанье готовое. В каждую тарелку можете положить еще и максимально мелко порезан ножом валашский орех, а «закрасить» можно, по желанию, половиной чайной ложки сладкой паприки.

К своей достаточно любимого национального блюда болгары добавляют иногда колотый лед. По-видимому, это когда уже температура за окном скачет до 40 градусов.

Киприоты имеют похожее кушанье, лишь «отжатое», так сказать, то есть в виде соуса. У нее похожее название — талатури.

Турецкий национальный кисломолочный суп зовется «сасик» (название этой жидкости повторяется и в названиях нескольких озер, в частности, одно из них есть у нас, на юге Одещины, — значительный след оставили «басурманы»). Основные составляющие сасика — тоже айран (800 граммов), большие огурцы (две штуки), чеснок (один зубчик), оливковое масло (столовая ложка). Кроме того, если осмелитесь это готовить, имейте под рукой фенхель, чебрец и мяту.

Турки для своего супа огурцы не режут, а трут на терке и тоже солят и дают им пустить сок. Чеснок толкут с солью, заливают айраном и оставляют настаиваться минут на 15. Отдельно в большую миску наливают айран, кладут туда натертые огурцы, солят, вливают медленно маслю, затем добавляют подготовленный чеснок в айране, перемешивают и посыпают сверху благоухающими травами. Сасик также, по традиции, подают с кубиками льда.

К этому холодному супу наши южные соседи любят подавать мезе — маленькие национальные закуски из всякой всячины.

65
читайте также