Ковбои и мушкетеры Бориса Бурды готовят сюрпризы

Организовать достойное праздник — да еще и оригинальное — всегда сложно. «Сценарий» до нынешнего женского дня предлагаем взять книгу «Разговор вокруг еды. Кулинария от Бориса Бурды». Ведущий кулинарного телепередачи и интеллектуал проекта Что? Где? Когда? признается, что его больше интересует поговорить со зрителем, но и рецепты в Бурды подробные и доступные. К тому же некоторые блюда имеют такие названия, что, кажется, созданы именно к празднику прекрасной половины, которая, как известно, любит ушами.

«Мой котик» с гранатами

барис бурда - весенние рецептыСалат называется «Мой котик». «Когда мы называем кого« мой котик », то обычно не идет ни о чем обидное, — рассуждает одессит Борис Бурда. — Это вам не «мой ослик» и не «моя свинка». Кот — животное, что создает домашний уют, даже когда совершенно не обращает внимание на ваши желания, вызывающе самостоятельная и отстранена от нас. «Мой котик» делает жилище жилищем, а салат — праздничный стол праздничным столом».

Предлагаемый Борисом Бурдой салат, рецептом которого с ним поделилась харьковчанка Ольга Лучкина, — изысканный. Для его приготовления понадобится: 1 гранат, куриная грудка, 200 г копченого мяса, 1 небольшая луковица, два-три зубчика чеснока, стакан очищенных грецких орехов, зелень (петрушка, укроп, кинза), пакет майонеза. Борис Оскарович уточняет, что гранат нужно чистить правильно: срезать верхушку, вырезать стержень белой серцевинкы, а затем сделать надрезы сверху вниз и разломать, чтобы гранат распался, словно цветок. Если чистить так — никогда не испачкается соком и не раздавит зернышки. Для салата нужны целые зерна, а не сок (и есть их нельзя — даже нужно). Курятину можно поджарить или отварить. Мелко порезать все мясо, лук, чеснок, измельчить зелень и орехи (не следует перемалывать в муку). Подготовить ингредиенты, соединить и тщательно перемешать. Самое главное — чтобы была правильной консистенция салата, т. е. чтобы твердые составляющие не плавали в майонезе.

Следующий рецепт, дешевый и простой, — от Юлии Ткачук из Сум. Но милее в нем — название, «Три мушкетера». И практически ничего — от французской кухни. Почему Борис Бурда ассоциирует морковь с Атосом, картофель — с Портоса, Арамиса — с тремя солеными огурцами, д’Артаньяна — с таким же количеством лука, а также о подробностях жизни Александра Дюма — читайте в книге. Мы же сконцентрируемся на потребительско-философской мудрости автора к кулинарным «Трех мушкетеров»: «Хорошее настроение — обязательный спутник хорошей еды. Кстати, правильно и обратное». И о рецепте. Понадобится: 5 крупных картофелин, по 3 морковки, луковицы и соленые огурцы, майонез, растительное масло, соль, перец. Морковь натираем на терку, картофель режем кубиками, огурцы — кружками, лук — мелко. Обжариваем на масле отдельно картофель до полуготовности, минут 10, и лук — пока не станет бледно-коричневой. Выкладываем на противень слоями сначала картофель, затем лук с морковью, затем огурцы. Готовим соус: смешиваем 4 столовые ложки майонеза, четверть стакана воды и немного соли и черного молотого перца. Заливаем «четырех мушкетеров» и запекаем в духовке 20 минут.

«Вот все и готово. И вкусно, и недорого, — констатирует Борис Бурда. — Если у вас материальные трудности — проявите изобретательность, ищите выход. Вы его найдете, приготовив эту дешевую и вкусное блюдо. Не растерялся же Дюма, когда поссорился с другом. Они решили написать на одной бумажке «жизнь», на другом — «смерть»; тот, кто вытянет бумажку «смерть», должен застрелиться. Его вытащил Дюма, побледнел, взял пистолет, пошел в другую комнату, и оттуда донесся выстрел. Через секунду все увидели, как распахивается дверь, из комнаты выходит Дюма с задымленным пистолетом в руке и, широко улыбаясь, говорит: «Я промахнулся». Не всегда надо попадать, а еще лучше — не стрелять вообще».

О пастухах и Людовика XIV

Овощное рагу по-ковбойски — это тоже романтическая кулинария, ибо «в Америке ковбои — что для нас казаки: рыцари, благородные герои, воплощением всех добродетелей». За праздничным столом 8 марта можете не рассказывать правдивую историю от знатока Бурды о том, что не менее четверти из общих 20 000 ковбоев США были индейцы и негры. «В жизни этих небогатых, забитых и неграмотных пастухов было не больше романтики, чем в жизни нашего подпаска, который каждое утро выгонял сельских коз, или, наконец, чумаке, подгонял меланхоличным цоб-цобе свою пару волов накатанной дороге в Крым за солью, — режет правду-матку Борис Оскарович. — Но каждая страна нуждается своих героев, и Америка их нашла». Через океаны слава о них привлекает и наших женщин. Поэтому готовим ковбойскую блюдо.

Основных компонентов — два: верный ковбойский спутник — баночка консервированной фасоли (бобов, а еще лучше — стручковой фасоли) и любимая еда их заклятых врагов-фермеров — кукуруза (тоже баночка). Но для начала в сковородке на растительном масле (хотя ковбои готовили только на смальце) поджариваем порезанные большую луковицу, одну болгарскую стручок перца и две морковки, пока последние не станут мягкими. Затем добавляем из банок фасоль и кукурузу вместе с соком, кладем ложку томатной пасты и посыпаем все приправами: черным молотым перцем, измельченным барбарисом, шафраном, щепоткой имбиря, можно еще любимыми пряными травами и готовым карри или просто перемолотым корнем куркумы. Доливаем немного воды и тушим не дольше 5 минут. Переводим все на большое керамическое жаростойкое блюдо, сверху посыпаем мелкими кубиками сыра (200 г). Далее очередь за тонкими небольшими кусками картофеля (4 штуки), которые должны полностью покрыть предыдущий слой блюда. (Можно добавить еще небольшие куски свиной грудинки). Солим, перчим и сбрызгиваем растопленным сливочным маслом — чтобы за полчаса в духовке зарумянилась кожица.

Особый магнетизм для многих женщин, особенно в праздники, — шампанское. Поэтому очень кстати будет «Мясо а ля Луи Гран» — блюдо по рецепту Людовика XIV, Короля-Солнца. Борис Бурда любит готовить это блюдо после праздника, когда остается недопитым шампанское. А вы можете 8 марта одной бутылкой убить одновременно двух зайцев. Первое: залить вином в бокале кусочки ананаса или персиков (консервированных или свежих — как получается), прекрасная половина от такого десерта будет в восторге. А в остальном вина приготовить мясо по-королевски для своей королевы или принцессы. Вам понадобится: 1 кг говяжьей вырезки, 2 морковки, 1 большая луковица, 2 яйца, 2 лимона, бутылка шампанского, 2 кг картофеля, растительное масло, соль, перец. Мясо нарезаем крупными кусками, морковь и лук — соломкой, солим, перчим, кладем в кастрюлю или сковороду, заливаем шампанским (если вино не покрывает все ингредиенты, доливаем воду) и ставим на огонь. Когда закипит, уменьшаем огонь и тушим под крышкой. Впрочем, чтобы мясо стало мягким, этого мало. К нему надо добавить яйцо с лимоном. Для этого существует гениальный кулинарный прием, который называется «поширование». Сначала взбиваем желтки в чашке и вливаем в них лимонный сок. Кислота сохранит желток — образуется эмульсия. Еще добавим немного бульона и натертую цедру лимона. Уменьшив огонь до минимума, чтобы совсем не кипело, вливаем яично-лимонную массу в посуду, немного увеличиваем огонь и тушим дальше, периодически помешивая, пока мясо не станет мягким-мягким.

«А теперь представим блюдо — мясо, соус, картофель — и на одну минуту почувствуем себя королем Людовиком XIV, — поощряет Борис Бурда. — Королем во всей красе — скорее книжным, чем реальным, покровителем Корнеля и Расина, королем, которого охраняет сам д’Артаньян (так как д’Артаньян — историческое лицо, хотя с тем, которого придумал Дюма, его не сравнить)». Продолжать мысленный медитативный ряд по реальным столом каждый может по своему усмотрению. Главное — не забыть о даме сердца.

91
читайте также